52561 Obraz3 (48)

śmietany otrzymuje alę aaalo, któro jaat w pożywieniu najłatwiej strawny* tłuszcze*. Charakterystykę podstawowych tłuszczów zwierzęcych przedstawiono w tab. 18.

Produkcja saalcu

Do przerobu na a na lec przeznacza się tylko tłuszcz wieprzowy. W procesie wyrobu saalcu aotna wyróżnić następujące grupy czynnościs przygotowanie surowca, wytop, cedzenie, ochładzanie, rozlew tłuszczu i praso-wanie skwarków (rys. 20). Przygotowanie surowca obejauje usuwanie zanie-

I. krajalnic*, Z• plwcika. 3. uri<4lani* 4* r•i 4rabnI a A I a,

'*"• **l I k I , 4 . kaalal 4 * wytopu Kuaiam <»•*•«<» tu*h«, 6. pa d | r x * w* e x ,

4 • a u I * ki * w, 7. ii I a r lt I k., i , r • * <il ,| iii, f ■    *11* o b r 4 I owa ,

10. wl r Swk*. II. wlrswka a a pa r * e/jni. IZ. praa* filtracyjna, 13. pampa

Rys. 20. Schsmst instalacji do wytopu smalcu

czyszcteo i rozdrabnianie wstępne, a następnie na "wilku" przy zastosowaniu siatki o średnicy oczek 4-8 aa. Hytop smalcu przeprowadza aięz

-    "na aucho" w kotle otwarty*,

-    "na mokro" w kotle zaakniętya.

Przy wytapianiu saalcu "na sucho" wsad ogrzsws się przaponowo parę wodną o cienieniu 0,6 MPa. Wytop trwa 3-5 godz. W pierwszej fazie następuje odwodnienie eurowce, który aoZe zawierać 5-30t wody. Następnie pod cienieniem pary powstałej z wody konstytucyjnej tkanka ulega rozgo-

' towaniu. W końcowej fezie wytopu, gdy smalec osiąga teap. 120°C, kiereje ; się go, a aubajancje białkowe osiadają na dnie w postaci skwerków.

! Skwerki odcadzs się, s zawarty w nich tłuszcz (50-80%| wydziela się J przez prasowania lub wygotowanie.

W astodzie mokroJ rozdrobniony surowiec podaje się do podgrzewacza, skąd po podgrzaniu do teap. 95°C zostaje przeniesiony poapą do eutokle-I wu, a następnie zostaje wtłoczony przez zewór redukcyjny do innego ■ zbiornika, w który* panuje noraalne ciśnienia. Na skutek zalany ; ciśnienia komórki surowca ulegają rozerwaniu, co umożliwia wydzielenie z I nich tłuszczu. Powstałą mieszaninę wody, tłuszczu i substancji • białkowych przenosi się na wirująca sito, na którym składniki stałe i (skwarki) oddzielone zoatają od fazy ciekłej (tłuszcz i woda). Hleszani-I nę tłuszczu i wody wiruje się na wirówkach, co pozwala na oddzielanie ] znacznej części reszty stałych substancji nietłuszczowych, e następnie ; oddziela się tłuszcz od wody. Wytopiony tłuszcz nalały szybko ochłodzie, j co warunkuje jednorodną, drobnokrysteliczną strukturę produktu ( końcowego.

2.1.7.3. Oleje 1 treny *e zwierząt morskich

Ssaki morskie - wieloryby, morsy, foki, delfiny, jek też ryby aor-; 'akie dostarczają dużych ilości tłuszczów, które są wykorzystyweoe i głównie do celów technicznych. Tłuszcze ze zwierząt morskich dzieli sią ! na treny i oleje rybne.

Trany i oleje rybne charakteryzują się wyjątkowo wysokim stopniem nienasycenia reszt kwasowych, zawierają wiele glicerydów o trzy-, cztero- i pięciokrotnych wiązaniach podwójnych. Glicerydy o takiej budowie nie występują ani w tłuszczach roślinnych, ani W tłuszczach zwierząt lądowych. Nadają ono tranom i olejom nieprzyjemny smak i zapach.

Trany otrzymuj# się z wątroby ryb, np. dorsza, halibuta i tuńczyka,

! lub tkanki tłuszczowej morskich ssaków, np. wieloryba. Tran wielorybi uzyskuje się z tkanki tłuszczowej przez wyciskanie, wytapianie gorącą wodą lub parą wodną - albo tez przez ekstrakcją rozpuszczalnikami organicznymi. Tran w stania surowym stosowany joat jako olej w garbarstwie. Po utwardzaniu wykorzystuje się go jako jeden ze składników tłuszczowych ! do produkcji margaryny. SwiaZe trany z wątroby ryb stanowią obfita ' 2rodło witamin A i D i wykorzystywane aą do celów leczniczych, j Wyodrębniane są przez wirowanie w szybkoobrotowych separatorach cozdrofe-| nionej wątroby, zawierającej 15-60% tłuszczu.

Głównym źródłem olejów rybich aą śledzie i sardynki. W przemyśle | chemicznym stanowią one surowiec do otrzymywania olejów a u 1-jfatowanych. Oleje rybne w reakcji ze stężonym kwasem siarkowym i lub oleua ulegają o-aulfonowaniu w miejscu podwójnych wiązem w rsszcie

104