55477 strR S

—    pH solanki dostosowane do pil sera podlegającego soleniu, tj. zawierać się w granicach 5,2—5,4, w zależności od typu sera

—    kwasowość solanki 10—20°SH

—    temperatura solanki 12—14^CC

—    ilość solanki w stosunku do wagi sera jak 5:1, tzn. 5 litrów solanki na jeden kg sera.

Solenie serów przeprowadza się najczęściej w stałych znajdujących się w solowni betonowych basenach solankowych lub też w lekkich, przenośnych zbiornikach plastykowych, do których na czas solenia wprowadza się solankę. W czasie solenia sery powinny być całkowicie zanurzone w solance. Osiągnięcie tego celu najlepiej ułatwiają kontenery wykonane ze stali kwasoodporncj. Kontener do solenia powinien mieścić cały war sera. Wprowadza się go do basenu z solanką za pomocą wciągnika elektrycznego, umieszczonego na szynie jezdnej, lub za pomocą wózkowego podnośnika elektrycznego. Stosowanie kontenerowego solenia serów jest bardzo praktyczne z uwagi

Rys. 15. Solenie serów tylżyckich metodą tradycyjną (F. Kotowicz)

Hus. 10. Zanurzanie kontenera z serami do basenu solankowego

(V. Kotowicz)

na małą pracochłonność tego zabiegu oraz równomierne wysalanie serów.

Solenie serów metodą tradycyjną przez wkładanie ich do solanki jest coraz rzadziej stosowane w zakładach serowarskich, gdyż poza dużą pracochłonnością — daje nieprawidłowe nasolenie serów ze względu na za ciasne przyleganie do siebie oraz wystawanie ich części ponad lustro solanki. Przy soleniu metodą tradycyjną zalecane jest częste odwracanie serów w solance, wywoływanie ruchu solanki oraz posypywanie solą wystających nad poziom solanki części sera.

Sposób przygotowywania solanki. Solankę do wysalania serów sporządza się przez rozpuszczenie w wodzie (zdatnej do picia) odpowiedniej ilości soli, tak aby uzyskać stężenie NaCl o około 10% wyż-

53