65476 strr s

Pielęgnacja sera ementalskiego w czasie jego dojrzewania polega na odwracaniu, myciu i wycieraniu do sucha jego skórki. W czasie odwracania serów powinny być również myte krążki. Odwracanie i mycie serów przeprowadza się raz w tygodniu, ręcznie lub za pomocą specjalnych urządzeń. Niektóre serownie produkujące sery ementalskie w Szwajcarii, Finlandii i innych krajach są całkowicie zautomatyzowane. Wszystkie czynności związane z technologicznym procesem wyrobu, szczególnie podczas prasowania, solenia i dojrzewania wykonywane są mechanicznie.

W celu niedopuszczenia do powstania grubej skórki i dla zahamowania rozwoju pleśni mogą być stosowane w czasie dojrzewania specjalne powłoki ochronne: polioctan winylu, food-plast i inne.

Po trzymiesięcznym dojrzewaniu ser jest dojrzały i może być magazynowany w pomieszczeniach o temperaturach poniżej 10°C.

Ser ementalski cechuje się znacznymi rozmiarami. Ma kształt płaskiego cylindra o średnicy około 70 cm i wysokości około 14 cm, masę około 70 kg. Oczka ma okrągłe i owalne nie przekraczające

Rys. 30. Dojrzewanie serótc ementalskich w specjalnych obrotowych

kontenerach

Rys. 31. Pobieranie próbki sera do oceny organoleptycznej

rozmiarów dużej czereśni. Miąższ elastyczny, zwarty, jednolity, o smaku orzechowym, łagodnym, slodkawym. Zawartość wody nie przekracza 40°/o. Produkowany jest najczęściej jako ser pclnotłusty, czyli o zawartości minimum 45% tłuszczu w suchej masie.

Ser ementalski oryginalny, wyrabiany w Szwajcarii, różni się nieco od naszego. Średnica jego waha się w granicach 70—100 cm, wysokość 13—25 cm. masa GO—130 kg. Ma liczniejsze i o większej średnicy oczka oraz nieco bardziej wyraziste cechy smakowe. Do produkcji tego sera używa się tam wyłącznie mleka surowego. Zakwasy z czystych kultur hodowane są na serwatce uzyskiwanej z kotła podczas wyrobu sera. Obróbka gęstwy serowej w kotle jest nieco krótsza. Solenie serów trwa tylko 3 doby. Po wysoleniu i ocieknięciu sery są kierowane bezpośrednio do dojrzewalni o temperaturze 22—25^:C i wilgotności względnej powietrza GO—85°/o, gdzie przebywają do dwóch miesięcy. Po tym czasie kierowane są do następnej dojrzewalni — o temperaturze 10—12⁵C i wilgotności względnej powietrza około 75% i w tych warunkach przebywają do końca dojrzewania.

\

/ 73