66759 Obraz (1051)

472

COOH

kwas linolowy

kwas linolenowy

Stan skupienia tłuszczów zależy od zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tristearynian gliceryny jest ciałem stałym o temperaturze topnienia 71 °C a trioleinian jest cieczą krzepnącą w temperaturze -17°C. Oleje roślinne dlatego są ciekłe w temperaturze pokojowej, że zawierają znaczne ilości nienasyconych kwasów, czasem nawet powyżej 80%. Uwodornienie olejów roślinnych przekształca je w tłuszcze stałe, podobne do tłuszczów zwierzęcych. Na tym polega produkcja margaryny.

Obniżanie temperatury topnienia tłuszczów przez nienasycone kwasy jest konsekwencją kształtu łańcuchów węglowych. Podwójne wiązania w nienasyconych kwasach tłuszczowych mają najczęściej konfigurację Z i dlatego ich cząsteczki są zgięte w miejscu podwójnego wiązania. Zgięte łańcuchy nie wypełniają przestrzeni tak szczelnie, jak łańcuchy proste, a to pociąga za sobą zmniejszenie oddziaływań międzycząsteczkowych i mniejszą trwałość kryształów.

1,2-distearyIo-3-oleilogliceryna

tristearoilogliceryna

Zgięcie łańcucha w miejscu podwójnego wiązania występuje tylko w konfiguracji Z. Izomery E nienasyconych kwasów tłuszczowych mają taki sam kształt jak kwasy nasycone i dlatego nie mogłyby obniżać temperatury topnienia. Z tego powodu izomery Z bardzo rzadko występują w tłuszczach.

GUcerofosfolipidy

Nazwa „lipidy” obejmuje tłuszcze i tłuszczopodobne, nierozpuszczalne w wodzie związki pochodzenia biologicznego. Oprócz tłuszczów prostych do lipidów należą różnego rodzaju tłuszcze złożone, omawiane w podręcznikach biochemii. Do najbardziej rozpowszechnionych należą fosfoglicerydy. Są to polarne lipidy złożone z gliceryny, kwasów tłuszczowych, kwasu fosforowego i aminoalkoholi. Wspólnym dla wszystkich glicerofosfolipidów fragmentem budowy są kwasy fosfatydowe. Są to pochodne gliceryny, w których jedna ze skrajnych grup OH jest zestryfikowana kwasem fosforowym a pozostałe tworzą estrowe wiązania z kwasami tłuszczowymi. Wolne kwasy fosfatydowe rzadko występują w przyrodzie, ale każda żywa komórka zawiera znaczne ilości ich estrów z hydro filo wy mi alkoholami, takimi jak 2-aminoetanol (etano lamina) i cholina.