68343 IMG91

pracowniach analitycznych są metody: antronowa, rezorcynowa i żelazicyjan-kowa.

Metoda antronowa polega na odwodnieniu cukrów, tzn. na przeprowadzeniu pentoz w furfural, a heksoz w 5-hydroksymetylofurfuraI przez ogrzewanie ze stężonymi kwasami (octowym, siarkowym, solnym). Najłatwiej ulegają odwodnieniu pentozy. Dwucukry reagują wolniej od jednocukrów, wielocuk-ry zaś wolniej od dwucukrów. Reakcja odwodnienia jest poprzedzana reakcją hydrolizy cukrów złożonych.

- 3 ^0

Heksoea

Jurfural

-3JŁj0

Hydroksytne tylofurf ural

Furfural i 5-hydroksymetylofurfural kondensują następnie z antronem, tworząc barwne roztwory. Oznaczanie cukrów odbywa się metodami spek-trofotometrycznymi przy długości fali świetlnej A = 620 nm. Metoda antronowa pozwala na łączne oznaczenie większości cukrów występujących w badanym produkcie. Jest dokładna pod warunkiem zachowania identycznych warunków pomiarowych analizowanych roztworów (temperatura, czas wywoływania reakcji, ilość odczynnika).

Metoda rezorcynowa służy do oznaczania ketocukrów. Ketocukry ogrzewane z kwasem solnym ulegają odwodnieniu, a produkty odwodnienia tworzą z rezorcyną barwne kompleksy^ Ketoheksozy dają kompleks barwny o maksimum absorpcji przy długości fali A = 520 nm, a ketopentozy — przy długości fali A = 620 nm, co pozwala na oznaczenie spektroŁntftwagtj-ypynp obok siebie ketopentoz i ketoheksoz.

Metoda żelazicyjankowa służy do oznaczania aldocukrów. Aldocukry w środowisku zasadowym redukują żelazicyjanek do żelazocyjanku, który z kolei z jonem żelazowym Fe*⁹ tworzy błękit pruski:

3[Fe(CN«)]⁴- I

Intensywność zabarwienia mierzy się spektrofotometrycznie przy długości fali A = 690 nm. W produktach, w których obok cukrów występują białka, należy przed oznaczaniem odbiałczyć roztwór i odwirować.

733. METODY CHEMICZNE

Metody chemiczne mają największe znaczenie w ilościowym oznaczaniu cukrów w produktach żywnościowych, a szczególnie metody oparte na redukcji soli miedziowej przez cukry redukujące, tzn. cukry zawierające wolne grupy karbonylowe. Metody te nie są specyficzne dla cukrów, co znaczy, że uzyskane wyniki nie są związane wyłącznie z obecnością w roztworze cukrów redukujących, ale stanowią o ogólnej zdolności redukcyjnej badanego roztworu. W produktach żywnościowych własności redukujące w warunkach oznaczania cukrów wykazują: aminokwasy (cysteina, kwas asparaginowy), białka, niektóre kwasy organiczne (np. kwas askrobiowy), różne aldehydy, zasady purynowe itp.

Wszystkie te związki w różnym stopniu zawyżają wyniki oznaczania zawartości cukrów. Ograniczeniu wpływu tych związków na wyniki oznaczania cukrów służą czynności wstępne mające na celu usunięcie związków przeszkadzających w oznaczaniu i wpływających na wyniki oznaczania. Do czynności takich należy przede wszystkim odbiałczanie i klarowanie roztworów zawierających cukry.

Oznaczenie cukrów prostych w produkcie określa się mianem oznaczenia cukrów redukujących. Natomiast łączne oznaczanie cukrów w produkcie otrzymanym w wyniku hydrolizy cukrów złożonych określa się mianem oznaczanie cukrów ogółem.

Odbiałczanie i klarowanie. Do usuwania białek i innych substancji przeszkadzających stosuje się najczęściej sole metali ciężkich. Z wielu znanych sposobów odbiałczania i klarowania za najkorzystniejsze uważa się postępowanie z użyciem żelazocyjanku potasowego i siarczanu cynkowego (metoda Carreza).

Mechanizm klarowania tą metodą polega na zmieszaniu w roztworze cukrów żelazocyjanku potasowego z siarczanem cynkowym, co powoduje powstanie koloidalnego żelazocyjanku cynku mającego charakter miceli.

2Zn²⁺ + [Fe(CN)₆]⁴“ 5 Zn₂[Fe(CN)₆]j.

Utworzony żelazocyjanek cynku opadając na dno adsorbuje substancje wielkocząsteczkowe (białka, pektyny, garbniki itp.), oczyszczając w ten sposób roztwór cukru.

Hydroliza cukrów. Cukry złożone, pozbawione własności redukujących,