87301 str 66 (2)

Yitello tonnato

Cielęcina z parmezanem

Przepis na 8 do 10 porcji.

1 puszka (60 g) płaskich filetów anchois

1 średni ząbek czosnku 1 kawałek cielęciny na pieczeń (1125-1350 g)

1 duża, oskrobana marchewka 1 duża łodyga selera 1 duża cebula 4 szklanki wody l'/₂ szklanki białego, wytrawnego wina 1 duże jajo

4'/₂ łyżki świeżego soku z cytryny

v₂ łyżeczka soli 1 szklanka oleju 1^{1 2}/₂ łyżki odsączonych kaparów 1 puszka (200 g) tuńczyka w oliwie.

²/₃ szklanki oliwy 1 duże żółtko

Duża szczypta białego pieprzu 1 łyżka posiekanej naci pietruszki

Pierzasta cykoria Dojrzałe oliwki przeciśnięte przez sitko

Ugotowane na twardo żółtko jaja-

1.    Odcedzić 3 filety anchois i pokroić na 1,5 cm kawałki. Pokroić czosnek na cienkie pa-seczki. Na powierzchni cielęciny, co 2,5 cm, zrobić nożem nacięcia o głębokości 2,5 cm. W każde nacięcie wsunąć palcem kawałeczek anchois i czosnku.

2.    Poćwiartować marchew, seler i cebulę, wsypać do dużego rondla lub brytfanny. Wlać 4 szklanki wody i wino. Zagotować pod przykryciem. Włożyć mięso i zmniejszyć ogień. Gotować pod przykryciem, na wolnym ogniu, do miękkości, przez ok. 1,5 do 2 godz. Pozostawić, aby mięso wystygło w wywarze. Wstawić na noc razem z wywarem do lodówki.

3.    Około 4 godzin przed podaniem wymieszać całe jajo, ¹/₂ łyżki soku z cytryny, sól i */₄ szklanki oleju i dobrze zmiksować. Nie wyłączając miksera, dodawać cienkim, ciągłym strumieniem pozostały olej. Przenieść majonez do dużej miski.

1.    Przesmażyć paprykę, cebulę, seler i czosnek w jednej łyżce oliwy, w średniej wielkości rondlu, na średnim ogniu, przez ok. 5 min. Dodać pomidory, bulion, koncentrat pomidorowy, pietruszkę, cukier, bazylię, sól i pieprz. Gotować na wolnym ogniu, pod przykryciem, przez ok. 20 min. Zdjąć przykrycie i gotować na średnim ogniu, często mieszając, aż sos zrobi się bardzo gęsty, jeszcze przez ok. 20 min.

2.    Rozbić kotlety cielęce na grubość ok. 0,5 cm. Osuszyć papierowym ręcznikiem. Roztrzepać jajko w malej misce. Na dwóch oddzielnych talerzach umieścić mąkę i tartą bułkę. Otaczać kotlety z obu stron w mące, jajku i tartej bułce. Rozgrzać masło i 2 łyżki pozostałej oliwy, na 30 cm patelni, na średnim ogniu. Dodać cielęcinę. Smażyć, raz obracając, aż mięso będzie jasnobrązowe, przez ok. 2-3 min., z każdej strony.

(Aby przyrządzić majonez w robocie kuchennym, należy postępować wg instrukcji producenta). Odcedzić pozostałe filety anchois i posiekać kapary. Wymieszać anchois, nie odcedzone-go tuńczyka, oliwę, żółtko, pieprz, pozostały sok z cytryny i dobrze zmiksować. Wymieszać z majonezem. Dodać kapary i pietruszkę.

4. Wyjąć cielęcinę z wywaru. Pokroić w poprzek, na cienkie, ok. 0,5 cm grubości plastry. Na dnie dużego półmiska równo rozłożyć grubą warstwę przygotowanego sosu rybnego. Na

3. Rozgrzać piekarnik do 180° C. Łyżką cedzakową przenieść cielęcinę z patelni na płytką formę. Równo posypać serem mozzarella i polać przygotowaną masą pomidorową. Wierzch posypać serem parmezan.

wierzchu ułożyć plastry cielęciny. Przykryć mięso następną warstwą sosu rybnego. Na wierzchu poukładać pozostałe plastry cielęciny tak, aby zachodziły na siebie. Całość pokryć sosem. Schłodzić w lodówce, przez co najmniej 3 godziny przed podaniem. Schłodzić pozostały sos osobno. Udekorować półmisek cykorią, oliwkami i przetartym przez sito żółtkiem. Podawać z pozostałym

4. Pokropić wierzch pozostałą 1 łyżką oliwy. Piec bez przykrycia, aż cielęcina będzie miękka, a ser nabierze złocistego koloru, przez ok. 25 minut.

Przepis na 4 porcje.

parmezan.

66

1

mała, czerwona papryka, drobno pokrojona 1 posiekana, średnia cebula 1 łodyga selera, drobno posiekana

1 zmielony ząbek czosnku 4 łyżki oliwy

1 puszka (415 g) całych, oparzonych, nie odcedzonych pomidorów, drobno pokrojonych 1 szklanka bulionu drobiowego 1 łyżka koncentratu pomidorowego

1 łyżka posiekanej naci pietruszki

1 łyżeczka cukru ³/₄ łyżeczki pokruszonej, suszonej bazylii ¹/₂ łyżeczki soli ‘/s łyżeczki pieprzu 4 kotlety cielęce (ok. 1 cm grubości; 115 g każdy)

1    duże jajo

^ł/₄ szklanki mąki

2

/₃ szklanki tartej bułki

2    łyżki masła

1¹/₂ szklanki startego sera moz-zarella