• Mikroorganizmy - przyczyniają się przede wszystkim do tworzenia azotynów z azotanów oraz do powstawania wolnych amin. na skutek dekarboksylacji aminokwasów.
Działanie biokatalityczne stwierdzono w przypadku niektórych bakterii (enterokoki. z rodzaju Clostndium. z rodziny Pseudomonas szczepy Lactobacillus casei. E coli) oraz pleśni (Pemcilium roquefortn. Pemcilium camembert!. Pemcilum caseolluticum. Aspergillus oryzae)