CCF20091010009

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności l)R w Krakowie - 2009/2010

Globina

Przyłączony estrowo fitol do grupy karboksylowej przy C₇ nadaje cząsteczce chlorofilu charakter liofilowy, dzięki czemu chlorofil jest składnikiem fotosystemu PS1I odpow iedzialnego za fotolizę wody. Chlorofil należy do najmniej stabilnych barwników naturalnych, jest wrażliwy na światło, wysoką temperaturę, zmiany pH (na kwasowe i zasadowe), utlenianie i działanie drobnoustrojów. Aby zapobiec rozkładowi chlorofili przez wymianę jonu magnezu na protony (co ma miejsce w środowisku kwaśnym - powstaje fcofityna), można środowisko zalkalizować, co jednak pociąga za sobą mazistą konsystencję produktu. Dlatego w procesach technologicznych stosuje się blanszowanie podczas którego chlorofil przekształca się w bardziej trwały zielony chlorofilid (oderwanie fitolu), lub do zalewy dodaje się soli miedzi lub cynku, które tworzą trwale kompleksy z feofityną.

Hemoglobina i mioglobina są chromoproteinami występującymi tylko u zwierząt. Mioglobina zawiera element białkowy (globinę) połączoną z jednym komponentem hemowym (łańcuchem czteropirolowym z jonem żelaza(II) ) - hemoglobina z czterema. Mają one możliwość odwracalnego wiązania tlenu w szóstej pozycji koordynacyjnej bez klasycznej zmiany stopnia utleniania żelaza (utlcnowanic). Przy wysokim ciśnieniu cząstkowym tlenu miogobina przyłącza cząsteczkę tlenu i powstaje jasnoczcrwona oksymioglobina (rozjaśnienie powierzchni świeżo przekrojonego mięsa), natomiast w obecności nadtlenków lub niedoborze tlenu (mięso pakowane próżniowo) powstaje szarobrunatna metmioglobina. Tlenek azotu - powstający z azotanów dodawanych w procesie peklowania- tworzy z mioglobiną jasnoczerwoną nitrozomioglobinę.

Globina i	Globina i	Globina i	Globina i	Globina
v I₂^ⁿ Fet*	Fet	Fe³*	n!^ⁿ	Fe³*
l^-N	/\	I^N	N *" \| N	N^ I^N
h'₂o	o₂	OH	NO	NO
Mioglobina		Metmioglobina		Nitrozometmio-
Oksymioglobina			Nitrozomioglobina	i globina

Hemoglobina w organizmach zwierzęcych pełni rolę przenośnika tlenu na potrzeby utleniania glukozy, kwasów tłuszczowych i białek w mitochondriach mięśni. Podczas zaczadzenia tlenek węgla(l) tworzy z jonami żelaza karboksyhcmoglobinę - kompleks o dużej trwałości. Tlenek węgla w nim jest wiązany 300-krotnie silniej niż tlen. Związana w ten sposób hemoglobina nie może już brać udziału w łańcuchu oddechowym.

Do użytku wyłącznic przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 19/29

Podczas ogrzewania napromieniowanego lub peklowanego mięsa pojawiające się barwy o szarych, brązowych i różowych odcieniach pochodzą od postaci mioglobiny o zdenaturowanej globinie (hemi- i hemochromów).

Barwnikami dozwolonymi do stosowania w żywności są: chlorofil i chloroftlina oraz ich kompleksy miedziowe. Prawodawstwo nie dopuszcza dodawania do żywności mioglobiny i hemoglobiny.

Barwniki benzopiranowe - flawonoidy

Podstawowym jednostką budulcową szerokiej gamy barwników benzopiranowych (flawonoidów) jest szkielet węglowy C_fl-C,-C,,:

Antocyjannmi nazywa się pochodne antocyjnnidyn, do których poprzez grupy hydroksylowe (C,) przyłączone są cząsteczki cukrów (glikozydy). W przypadku di- i triglikozydów dodatkowe cząsteczki cukrów są przyłączane przy C_s lub C₇. Antocyjany występują w kwiatach, skórkach owoców i warzywach a przemysłowo otrzymuje się z ciemnych winogron, czerwonej kapusty w wyniku ekstrakcji, zagęszczania i suszenia liofilizacyjnego lub rozpylowego.

Aby zwiększyć ich trwałość w procesie technologicznym dodawany jest S0₂, który tworzy bezbarwny siarczan(lV) przy C, Naturalna barwa antocyjanów zależy od pH środowiska Są one czerwone w roztworach o odczynie kwaśnym (kation flawyliowy) a wraz ze wzrostem pH przechodzą do form bezbarwnych (pseudozasada) i żółtych (chalkony), a w niewielkim stopniu do niebieskiej zasady chinoidowej. Sok z czerwonej kapusty jest bardzo czuły na odczyn środowiska i pozwala wykryć obecność bardzo słabych kwasów (np. H,BOj - pK=10).

Stabilność antocyjanów zależy od odczynu środowiska, najbardziej są one stabilne przy pH<3,5 a mało trwale w pH zasadowym. Antocyjany są odporne na działanie światła i utlenianie (w tym tlenem atmosferycznym). W postaci nieoczyszczonej antocyjany ulegają szybko procesom rozkładu (z powodu obecności enzymów). Obejmuje to m in. polimeryzację, której produkty mają barwę żółtą i brunatną. Antocyjany są bardzo stabilne w niskich temperaturach (poniżej 10°C) i oraz po wysuszeniu.

I)o użytku wyłącznic przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 20/29