52 (272)

□ Białka mają labilny charakter, ponieważ ulegają denaturacji pod wpływem:

O wysokiej temperatury (50-100°C, zależnie od rodzaju białka),

O bardzo niskiego pH (<2) lub bardzo wysokiego pH (> 12), O mocnych detergentów,

O soli metali ciężkich (Hg, Pb),

O promieni UV,

O dużego stężenia mocznika.

Białko zdenaturowane traci charakterystyczną dla niego budowę przestrzenną, nie może spełniać określonych funkcji biologicznych. Dawniej przyjmowano ogólnie, że denaturacja jest zawsze nieodwracalna. Obecnie wiadomo, że wiele małych cząsteczek białka może ulegać renaturacji, odtwarzając zniszczoną uprzednio strukturę przestrzenną. W ten sposób dowiedziono, że wszelka informacja dotycząca tworzenia struktury przestrzennej jest zawarta w sekwencji aminokwasów, która podczas denaturacji nie ulega zmianie.

oziębienie

Rys. 39. Denaturacja (A) i renaturacja biatka (B)