5 (166)

107.    Zmiany zawartości podstawowych składników chemicznych (sachary-dów i białek) w zależności od wyciągu mąki.

108.    Podać ogólną charakterystyką białek mąki pszennej i żytniej, podać jaka jest ich zawartość i znaczenie technologiczne.

109.    Co to są polepszać zc piekarskie, podać ich ogólną charakterystyką.

110.    Wartość wypiekowa mąki; podać definicją oraz wymienić czynniki bezpośrednio wpływające na wartość wypiekową mąki-

111.    Podać zasady podziału ciast piekarskich.

112.    Podać metody prowadzenia ciast piekarskich; żytnich, mieszanych i pszennych.

113.    Co to są piekarskie ciasta mieszane, jaki może być w nich udział mąki pszennej i żytniej?

114.    Co to są tzw. ciasta półcukiernicze? Podać zasady ich wytwarzania i prowadzenia.

115.    Wymienić czynniki decydujące o wyborze metody prowadzenia chlebowych ciast piekarskich.

116.    Przedstawić i omówić klasycznąmetodę prowadzenia ciast żytnich.

117.    Technologiczne znaczenie wody w procesie wytwarzania ciasta.

118.    Technologiczne znaczenie soli kuchennej.

119.    Technologiczne znaczenie drożdży piekarskich.

120.    Celowość stosowania mleka i przetworów mlecznych w technologii piekarstwa.

121.    Celowość wzbogacania pieczywa, z czego potrzeba wzbogacania wynika?

122.    Przedstawić i omówić proces wytwarzania ciasta; podać stosowane maszyny wraz z zasadami ich podziału oraz wymienić tzw. urządzenia towarzyszące mieszarkom.

123.    Podać zasady dzielenia ciasta na kęsy, wymienić zalety i wady tych maszyn.

124.    Podać czynniki decydujące o sposobie dzielenia ciasta na kąsy.

125.    Formowanie kęsów ciasta; stosowane maszyny i urządzenia, zasady ich działania.

126.    Co to jest rozrost końcowy kęsów (tzw. garowanie) oraz Jaka jest ogólna charakterystyka procesu.

127.    Omówić wypiek pieczywa; podać ogólną charakterystykę procesu.

128.    Omówić zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w cieście w procesie jego wypieku.

129.    Omówić nąjważniejsze zmiany fizyczne kęsa ciast/pieczywa w trakcie wypieku.

130.    Przedstawić graficznie i omówić zmiany objętości kęsa ciasta w trakcie wypieku.