5020058245

PRZECIĘTNA ZAWARTOŚĆ PODSTAWOWYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W ZIARNIE PSZENICY:

-    woda 15%

-    białko 10-12%

-    skrobia 70%

-    tłuszcz 2%

-    błonnik 2%

-    składniki min 2%

WYCIĄG MAKI:

-    ilość jako się otrzymuje z przemiału 100 kg zboża

-    wydajność 60- 75%

im wyższy wyciąg to zawartość białka w mace wzrasta i wzrasta także wartość żywieniowa i technologiczna

WIT BI (TIAMINA):

-    tarcza zarodkowa

-    warstwa aleuronowa (32%)

WIT PP

- warstwa aleurynowa (82%)

WIT B2 (RYBOFLAWINA)

- warstwa aleuronowa (37%)

WITB6

-    warstwa aleuronowa (61%)

SUBSTANCJE BIAŁKOWE ZBÓŻ:

—    b, proste

*    albuminy (rozp w wodzie, w białku zbóż występuje tylko leukozyna)

*    globuliny (nie rozp w wodzie, rozp w 10% roztworze NaCl; należą do nich: edeslyna występująca we

wszystkich zbożach, awenalina w owsie, maizyna w kukurydzy)

■ prolaminy (nierozp w wadzie i rozp w soli, rozp w 70- 90% alkoholu; należą do nich :głiadyna w pszenicy i życie jest subst silnie pęczniejąca, hordeina w jęczmieniu, awenina w owsie, zeina w kukurydzy, legumina w fasoli i grochu)

*    gluteliny (nierozp w żadnym poprzednim rozp, rozp w roztworach zasadowych w 0,2% NaOH; należą

do nich: glutenina w pszenicy i życie)

ghadyna+ glutenina+ woda= gluten - b. złożone (w skład których wchodzą inne subst np, cukry)

*    glikoproteiny (połączenie białek z cukrami)

*    nuMeoproteidy (połączenie białek z kw nukleinowymi, wyst w zarodku i nie maja znaczenia

praktycznego)

GLUTEN:

-    tworzy charakterystyczna siatkę w której zatrzymują się wszystkie inne składniki,

-    balon w którym zatrzymuj ą się gazy w czasie wypieku ciasta, rozdęcie ciasta

-    jest to charakterystyczna dla maki pszennej subst białkowa uzyskana po zmieszaniu maki z woda, a następuje wymyta z ciasta przy użyciu wody

-    wygląd i podstawowe cechy fizyczne:

■ kremowa, lepka masa, która może być w rożnym stopniu elastyczna, sprężysta, krucha, zwięzła lub rozpływająca się