13444

BIAŁKA

-    podstawowe składniki odżywcze i główne źródło związków azotowych w artykułach żywnościowych — zawartość białka w produktach spożywczych stanowi jeden z czynników określających ich wartość odżywczą

-    białka wykazują funkcje budulcowe, regulacyjne (enzymy, hormony), ale także kształtują cechy sensoryczne

białka to liniowe produkty kondcnsaqi ok. 20 a-L-aminokwasów połączonych wiązaniami trans-peptydowymi, których w’zajemna konformacja nadaje charakterystyczne właściwości biologiczne i żywieniowe białek

struktura molekularna białek:

I-rzędowa:    kolejność (sekwencja) ułożenia aminokwasów' stabilizowana przez wiąz. peptydowe i determinująca

właściwości cząsteczki

U-rzędowa: przestrzenna konformacja: a-helisa lub p-harmonijka stabilizowana przez wiąz. wodorowo UI-nsędoiiKt struktura U rzędowa zwinięta w' przestrzenną bryłę i stabilizowana przez wiele rodzajów' wiązań (m.in.

wodorowe, hydrofobowe, jonowe, mostki siarczkowe i oddziaływania Van der Waalsa) determinująca aktywność biologiczną białek

IV-Tzędowa: białka o dużej masie cząsteczkowej złożone z mniejszych podjednostek

punkt izoelektryczny wartość pH przy której cząsteczki białka są obdarzone jcdnakow^Tą liczbą ładunków elektrycznych dodatnich i ujemnych - są elektrycznie obojętne

•    cząsteczka białka staje się dipolem z powodu nierównomiernego rozmieszczenia grup anionowych i kationowych

•    w punkcie izoclcktrycznym białko wykazuje najmniejszą rozpuszczalność i najłatwiej można je wytrącić z roztworu

•    powyżej pkt. izoelektrycznego (po stronie zasadowej) białko występuje w formie anionu, a poniżej (po stronie kw^rasowcj) w formie kationu

OZNACZANIE ZA WARTOŚCI BIAŁKA

•    metoda pośrednia związana z oznaczeniem zawartości azotu (średnia zawartość azotu w' białku produktów spożywczych wynosi ok. 16%)

•    aby uwolnić azot z aminokwasów’ stosuje się mineralizację w stęż. kwasach (H^SO^{1 2}) lub w^r przypadku niektórych produktów mlecznych w’stężonych roztworach wodorotlenków (NaOH, KOH)

•    azot wydziela się w postaci amoniaku

REAKCJA BIURETOWA

1

•    reakcja charakterystyczna białek i związków zawierających wiązanie peptydowe (-CO-NH-), np. biurct

•    w' środowisku alkalicznymi (Np. NaOH) w obecności jonów' miedzi Cu-² (np. CuSO<) tworzą się barw'nc kompleksy

•    barwa kompleksów zależy od długości łańcucha polipcptydowogo (liczby wiązań pcptydowych): dipeptydy -² niebieskie

tripeptydy — fioletowe polipeptydy — czerwone

PRÓBA KSANTOPROTEINOWA

•    białka poddane działaniu stężonego kwasu azotowcgo(V) (HNOj) barwią się na kolor żółtopomarańczowy

•    reakcja ta polega na nitrowaniu aminokwasów zawierających pierścień aromatyczny (tyrozyna, fenyloalanina, tryptofan)

•    białko ogrzewane w środowisku zasadowym ulega przemianom powodującym zmianę jego struktury oraz zawartości niektórych aminokwasów' (w przypadku cysteiny i cystyny produktem ubocznym jest siarkowodór)

DENATURACJA BIAŁKA

-    nieodwracalne zmiany w^r strukturze cząsteczek białka, w wyniku których białko traci swoje charakterystyczne właściwości biologiczne i fizykochemiczne

-    trwałość białek wiąże się z ich przestrzenną konfiguracją — podczas dcnaturacji pod wpływem czynników fizycznych lub chemicznych następuje deformacja lub zniszczenie struktur, na skutek zmian w wiązaniach stabilizujących

-    wywoływana przez: wysoką temperaturę

promieniowanie ultrafioletowe lub jonizujące stężone kwasy i zasady sole metali ciężkich (jony) alkohole i etery

-    większość białek traci stabilność swojej natywnej struktury w temp. ok. 60²C

2

   w’ trakcie procesu dcnaturacji cieplnej białka dochodzi do osłabienia lub rozpadu w'iązań stabilizujących strukturę II-, III- lub IV-rzędow'ą

•    zmiany te powodują rozrywanie, rozw’inięcic lub rozfałdow^ranic łańcuchów’ polipcptydowych i nowo, często przypadkowo zwinięcie łańcucha denaturowanego białka

•    w’ czasie takich przekształceń w’ cząsteczce białka następuje odsłanianie nowych wiązań i grup funkcyjnych (np. grupy nicpolamc ■ hydrofobowe są odsłaniane, a grupy polarne - hydrofilowo chowane do wewnątrz —² denaturujące białko uwalnia znaczne ilości związanej wody)

-    w’ niektórych przypadkach poprzez denaturację cieplną białka uzyskuje się inaktywację enzymów niekorzystnie wpływających na właściwości produktu (np. blanszowmnic kostki jabłkowej)