B16 (9)

Ittfc J-t/D litćisy DTUttO.

W Niemczech ubytki naturalne zwierząt rzeźnych określane są następującymi wskaźnikami:

a)    bydło - do 12 godzin obrotu - dochodzi do ubytku 6% masy ciała, po 24 godz. - 8%, po 48 godz. - 12% i po 96 godz. - 14% masy ciała,

b) owce - ubytek naturalny od 0,09% do 0,34% na godzinę obrotu,

c)    świnie - od 0,12% do 0,2% masy ciała na godzinę obrotu w czasie do 18 godzin, a w późniejszym czasie od 0,06% do 0,11% na godzinę.

2.5.3. Wpływ obrotu na jakość surowców rzeźnych

Zaburzenia funkcjonalne organizmu występujące w czasie obrotu zwierzętami wywierać mogą niekorzystny wpływ także na jakość surowców rzeźnych, jeśli zwierzęta byłyby poddane ubojowi bezpośrednio po przybyciu do zakładów mięsnych. Punktem wyjścia tych odchyleń jakościowych są zaburzenia w przemianie węglowodanów.

W następstwie bowiem wzmożonej przemiany materii zapasy glikoge-nu, szczególnie mięśniowego, ulegają dużemu obniżeniu. U zwierząt zmęczonych długim i uciążliwym transportem może dojść nawet do całkowitego wyczerpania glikogenu w mięśniach. Zwiększone spalanie, przy równoczesnym niedostatecznym natlenieniu ustroju, doprowadza do wysokiej koncentracji kwasu mlekowego we krwi. Działa on rozsze-rzająco na naczynia krwionośne, szczególnie włosowate f    2 9