C7 (11)

Elementy wołowe uzyskane z półtusz poddanych ES są wychładzane w pomieszczeniu o temperaturze 2°C przez 48 godzin, a następnie w komorze o temperaturze 0°C przez 48 godzin, po czym kieruje się je do sieci dystrybucji, a mięso trafia do konsumenta po 7-8 dniach od uboju.

Stosowanie ES w przypadku mięsa wieprzowego przyspiesza występowanie wady PSE i wpływa na rozjaśnienie barwy mięsa.

Im szybciej następuje stężenie poubojowe, tym szybciej mięso kruszeje. W przypadku wołowiny stężenie poubojowe trwa około 18 godzin, a dojrzewanie 10 dni w temperaturze 1°C. W mięsie drobiowym stężenie poubojowe zachodzi przez około 30 minut, a dojrzewanie trwa około 6-12 godzin. W przypadku tuszek kurcząt brojlerów już po kilku godzinach jest możliwość ich przetwarzania lub wykorzystania do celów kulinarnych. Natomiast tuszki indyków i gęsi powinny dojrzewać nieco dłużej, ale czas zależny jest od wieku ptaków. Różnice w długości okresu dojrzewania uzależnione są od okresu trwania stężenia poubojowego, od poziomu kalpain i kalpastatyn oraz temperatury w pomieszczeniach chłodniczych.

Przebieg stężenia poubojowego może być przyspieszony stymulacją elektryczną tusz bezpośrednio po wykrwawieniu. Parametry prądu ele-

15-02-10 13:04