CCF20081202029

Ogólnie zależność procesów fizjologicznych drobnoustrojów temperatury przedstawiono na rysunku 48.

W zależności od wymagań dotyczących temperatury wzro* drobnoustroje dzieli się na trzy grupy:

-    zimnolubne czyli psychrofile,

-    ciepłolubne czyli mezofile,

-    gorącolubne czyli termofile.

Rys. 48. Natężenie procesów fizjolog nych drobnoustrojów w zależności | temperatury: t - temperatura, i - nul* nie procesu

Zakres temperatur minimalnych, optymalnych i maksymalny, dla poszczególnych grup bakterii podano w tabeli 4. Temperatm wysokie działają zabójczo na drobnoustroje, ponieważ powodu ścięcie białka komórki. Najmniej odporne na te temperatury i formy wegetatywne (są to zwykle temperatury w granicach W -70 °C), zarodniki pleśni i drożdży wytrzymują temperaturę wyż.*/ o kilka stopni w stosunku do form wegetatywnych, a najbard/i odporne są przetrwalniki bakterii, które giną dopiero w temperal rze powyżej 100°C (zwykle są to temperatury w granicach 111

-121 °C). Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury jest zol Tabela 4. Charakterystyczne temperatury wzrostu^1’ dla poszczególnych grup bakln
Bakterie	Temperatura w "C
	minimalna	optymalna	maksymalna
Psychrofile Mezofile Termofile	-7^J) 15 45	10-20 25-40 50-55	25-30 około 45 około 75 ^3> ___J

” Pojęcie „wzrost” określa zarówno powiększanie się rozmiarów, jak i ilościowi

przyrost komórek w hodowli.

^2> W skrajnym przypadku -17'C.

³⁾ W skrajnym przypadku nawet do 90'C.

J

E- większa niż na działanie temperatur wysokich. Temperatury k nic powodują wyginięcia wszystkich drobnoustrojów, działają >v zasadzie bakteriostatycznie, tzn. hamują ich rozwój.

i< t nnk 5.1. Wpływ temperatury na szybkość rośnięcia ciasta.

■Miały: drożdże piekarskie, cukier, mąka pszenna.

»KHmile badania. Niewielką ilość drożdży zmieszać z kilkoma łyżeczkami cukru, fr in»ni| mieszaninę podzielić na dwie części i dodać: do jednej części - zimną I), do drugiej - ciepłą wodę. Rozcieńczone drożdże wlać do naczynia z mąką

• ...... i dobrze wymieszać. Naczynie z zimnym roztworem drożdży umieścić

M.nlnym miejscu, a naczynie z ciepłym roztworem - w ciepłym miejscu. Obser-■ /uchodzące zmiany i notować je co 1/2 h.

N H podstawie wyciągnąć wnioski co do wpływu temperatury na wzrost drożdży. (pNi |c w zeszycie przedmiotowym.

iM irnk- 5.2. Obserwacja wzrostu drobnoustrojów w różnych temperaturach Mtiululy: płytki z posiewami po inkubacji.

«,kimanie badania. Przeprowadzić obserwacje wzrostu drobnoustrojów na płytkach na które posiano mleko ukwaszone i zalano agarem bulionowym z mlekiem t!"|ozą (p. przep. labor. 1.12). Płytki z posiewami hodowano w różnych tem-I*'. mi uch, a mianowicie: w cieplarce w temp. 30 “C, w lodówce w temp. 3-5’C, i.m|ieraturze pokojowej 18-20‘C oraz w temp. ok. 45 *C. Czas hodowli wynosił

N k

obserwacji zestawić w tabelce i wyciągnąć wnioski dotyczące wpływu tem-.'ulury na szybkość wzrostu bakterii.

• i Wykorzystanie wysokich i niskich

temperatur do niszczenia drobnoustrojów w produktach spożywczych.

Wytrzymałość drobnoustrojów na ogrzewanie zależy m.in. od mapujących czynników:

wysokości temperatury, przy czym, jak już wspomniano w i *>l., najmniej odporne są formy wegetatywne, a najbardziej prze-iiwiilniki bakterii;

wilgotności środowiska - drobnoustroje są odporniejsze w su-■ liytn powietrzu;

rodzaju środowiska (obecność białka, tłuszczu); początkowej liczby drobnoustrojów - im więcej komórek tym Mększe jest prawdopodobieństwo, że część ich przeżyje proces ogrzewaniu.

75