CCF20081202036

W obrębie rodzaju Lactobacillus występują pałeczki długie, bpi ce termofilami oraz pałeczki krótkie, mezofilne. Oprócz paki < typowych dla mleka i jego przetworów istnieją też pałeczki swoi' dla materiałów roślinnych, które nie mają żadnego znaczenia w m czarstwie, lecz odgrywają dużą rolę, np. w przygotowywaniu / kwasów chlebowych oraz w ukwaszaniu przycierka gorzelniczcji Przykładem pałeczki homofermentatywnej i termofilnej jest Laclob cillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie (n 51).

Ćwiczenie 6.1. Obserwacja mikroskopowa bakterii mlekowych stosowanych w mleczarstwie

Materiały: preparat sporządzony z zakwasu maślarskiego, preparat sporządzony z Jo gurtu.

Wykonanie badania. Obejrzeć gotowe barwione preparaty i narysować obrazy miktu skopowe. Porównać kształty i układy oglądanych bakterii z rys. 49, 50, 51.

88

Rys. 51. Pałeczka bułgarski (Lactobacillus bulgaricus)

6.4. Fermentacja mlekowa

Fermentację mlekową można podzielić na dwa typy:

-    fermentację właściwą - wywoływaną przez bakterie mlekowe,

-    fermentację niewłaściwą (pseudomlekową) - wywoływaną przez różne rodzaje bakterii, np. Escherichia, Micrococcus, Microbac terium, szeroko rozpowszechnione w przyrodzie.

Właściwa fermentacja mlekowa wywoływana jest Nm. / bakterie mlekowe homofermentatywne. Jej przebieg można ,<'•«!stawić za pomocą następującego równania sumarycznego:

^< n^,Ii2⁰6 -*■ ^{2 CH}a • CHOH • COOH + 94 kJ (22,5 kcal)

glukoza    kwas mlekowy

bakterie właściwej fermentacji mlekowej fermentują przede •oystkim cukry proste (heksozy) i dwucukry, a nie fermentują ' u i{uły pentoz oraz cukrów złożonych, takich jak: skrobia, inulina.

fermentacja wywołana przez bakterie pseudomlekowe cha-ukleryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produk-lAw, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol dylowy i in.

Praktyczne zastosowanie w przemyśle ma właściwa fermentacja mlekowa. Natomiast fermentacja pseudomlekowa jest niepożądana. Występuje ona w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łąo/.nie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji |in(lłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków), powodując obniżenie wartości końcowej produktu. W mleku powoduje gazownie oraz rozrywanie skrzepu.

t\ilczenie 6.2. Nastawianie i obserwacja fermentacji mlekowej Materiały: kapusta biała, sól kuchenna.

Wykonanie badania. Umieścić w słoju szklanym drobno pokrojoną kapustę, dodać dli, wymieszać, a następnie całość ubić tak, aby pomiędzy skrawkami kapusty nie tiyto wolnych przestrzeni. Powierzchnię kapusty przykryć czystą szmatką i na niej położyć deseczkę obciążoną kamieniem. Słój z kapustą umieścić w pomieszczeniu it temperaturze ok. 20 “C, później przenieść do pomieszczenia o temp. 15-18 "C. Obserwować codziennie zachodzące zmiany. Po 2 tygodniach dokonać oceny organoleptycznej kapusty.

(i.5. Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

Bakterie mlekowe wykorzystuje się m.in.:

-    w przemyśle mleczarskim,

-    w przetwórstwie warzywnym,

-    w przemyśle mięsnym,

-    w przemyśle piekarskim.

89