CCF20081202038

W przemyśle mięsnym bakterie mlekowe biorą udział w przcm nach mikrobiologicznych zachodzących w wędlinach surowych (m ka, salami) podczas ich produkcji i przechowywania. Bakterio l> obok mikrokoków i bakterii denitryfikacyjnych, współuczestim w kształtowaniu barwy, konsystencji, smakowitości i zapachu wętll surowych. W wędlinach rozwijają się pałeczki homo- i heterofernn tatywne. Czynione są próby zaszczepiania farszu wędliny czyslyn kulturami bakterii o pożądanych właściwościach fizjologicznych

W przemyśle piekarskim bakterie mlekowe wchodzą w skład / kwasów chlebowych. Wywołując fermentację mlekową zakwasi one ciasto żytnie, co nadaje żytniemu pieczywu swoisty smak i t pach, a poza tym przez zakwaszanie środowiska uniemożliwiają n> wój szkodliwej mikroflory, przede wszystkim bakterii gnilnyi l W zakwasach występują pałeczki homo- i heterofermentatywnc.

6.6. Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

Do bakterii mlekowych szkodliwych w przemyśle mleczarskin należą:

-    niektóre bakterie właściwej fermentacji mlekowej, jak np. ml miana paciorkowca mlekowego, który wytwarza niekiedy dużo ślu zu, powodując ciągliwość mleka;

-    pałeczki okrężnicy (Escherichia coli) wywołujące różne wiid mleka (oborowy smak i zapach, porozrywany skrzep), wczesne wzdęci serów, wady masła (gorzki smak, oborowy zapach);

-    mikrokoki wywołujące ciągliwość mleka, gęstnienie i serowaci nie mleka zagęszczonego oraz goryczkę serów.

Bakterie mlekowe są również niepożądane we wszystkich przemy słach opartych na fermentacji alkoholowej, a więc w przemyśle go rzelniczym, piwowarskim i winiarskim. Bakterie mit kowe heterofermentatywne wytwarzają różne produkty uboczni które wpływają hamująco na drożdże. Bakterie te wywołują wieli wad piwa, takich jak: zmętnienie, kwaśnienie i inne. Bakterie mleko we mogą rozwinąć się w leżakującym winie, szczególnie przy pod wyższonej temperaturze i wówczas, gdy zbyt późno dokonano oh

wina. Zamieniają one kwas jabłkowy i cytrynowy na kwas nhkowy i dwutlenek węgla. Rozwojowi bakterii mlekowych zapo-‘.'1,11 się przez siarkowanie i filtrowanie wina.

Ileterofermentatywne paciorkowce (Leuconostoc mesenteroideś) i przyczyną śluzowacenia soków dyfuzyjnych w cukrownict-11 o. Bakterie mlekowe są także szkodnikami w przemyśle dróż-i/owym. Jeżeli rozmnożą się one w znacznym stopniu w toku (Hmlukcji drożdży, to powodują obniżenie siły pędnej drożdży, zahamowanie ich rozwoju oraz śluzowacenie podłoża. Bakterie te mogą fcri' również niepożądane w przemyśle mięsnym. Mięso raczej Miulko ulega fermentacji mlekowej, ponieważ ma mało cukrowców mk. 1%), łatwo natomiast ulegają jej narządy bogate w cukrowce, •li np. wątroba. Następuje wówczas zmiana smaku, zapachu i bar->v Bakterie mlekowe występują w solankach peklujących. Mogą »|ęc znaleźć się w wędlinach z mięsa peklowanego przy niedostatecz-ih | obróbce termicznej. Będą wtedy rozwijać się w czasie przechowy-Hiiiia i spowodują wiele wad, jak np. „zielenienie” wewnątrz, kwaśny smak i zapach, rozerwanie osłonek na skutek wytworzonego H)₂. Bakterie mlekowe mogą też spowodować kwaśnienie i zmiany u wy konserw mięsnych pasteryzowanych. Bakterie mlekowe są też i i/,yczyną psucia się wielu innych produktów żywnościowych, jak np. koncentratów pomidorowych, marynat owocowych i warzywnych, są przyczyną śluzowacenia oranżad i in.

i\lczenie 63. Obserwacja zmian w produktach na skutek szkodliwej działalności bak-mll mlekowych

Materiały: piwo, wędlina, marynata owocowa lub warzywna.

Wykonanie badania. Dokonać oceny organoleptycznej zmienionych produktów zwra-•ii|i|c uwagę na wygląd, barwę, zapach, smak, obecność zmętnienia lub osadu i in. Wyniki oceny zanotować w zeszycie przedmiotowym.

h.7. Bakterie octowe

Bakterie octowe należą do rodzaju Acetobacter. Charakterystyczne cechy tych bakterii:

- są to pałeczki występujące pojedynczo, po dwie lub w łańcuszkach (rys. 53);

93