CCF20110330005

co nie zawsze jest prostym zadaniem. Wymaga to nie tylko zgody (i chęci) samych kandydatów, aby uczestniczyć regularnie w pracy zespołu i brać udział w sesjach ocen sensorycznych w określonych terminach; niezbędne jest także przyzwolenie ich zwierzchników na chwilowe (a czasem dłuższe) oderwanie podległych im pracowników od ich podstawowych obowiązków w celu przeprowadzenia ocen. Taką zgodę nie zawsze łatwo jest uzyskać i nie zawsze jest ona honorowana. Jak wskazuje praktyka, istotnym czynnikiem ułatwiającym jest stosunek dyrekcji firmy/instytucji do działalności laboratorium sensorycznego. Jeśli ważność wyników analiz sensorycznych do utrzymania standardu jakościowego wyrobów i rozwoju produkcji, jest przez dyrekcję doceniana, stwarza to właściwą atmosferę dla uzyskania takiego przyzwolenia, a także pozytywnie motywuje samych oceniających do pracy w zespole sensorycznym.

Nabór zewnętrzny

Jeśli laboratorium sensoryczne decyduje się na zespół oceniający złożony z osób spoza danej instytucji lub firmy, specjalnie wybranych i czasowo zatrudnionych do przeprowadzania ocen (czyli na zespół zewnętrzny - ang. „external panel") - wiele z wyżej opisanych trudności związanych z dostępnością oceniających przestaje być problemem. Członkowie zespołu są zapraszani na określony dzień i godzinę do wykonania określonego zadania. Muszą jednak wiedzieć, że ich obecność i punktualność jest niezbędna do wykonania zadania i muszą być odpowiedzialni w ich przestrzeganiu. Te warunki powinny być wyraźnie zaznaczone w indywidualnych umowach przyjmowania do pracy w zespole oceniającym.

Rekrutację zewnętrzną przeprowadza się zwykle poprzez ogłoszenia w lokalnej prasie, poprzez instytucje przeprowadzające badania konsumenckie (które dysponują bazą danych osób zainteresowanych tego typu pracą), a także poprzez osobiste kontakty pracowników laboratorium sensorycznego z potencjalnymi kandydatami do zespołu.

Wstępny nabór kandydatów do zespołu odbywa się na podstawie wypełnianej przez nich ankiety (osobiście lub telefonicznie), a następnie bezpośredniego wywiadu przeprowadzanego przez osobę doświadczoną w analizie sensorycznej i wyborze oceniających (analityka sensorycznego, lidera zespołu). Przy zbieraniu informacji o kandydatach i ich wstępnym wyborze uwzględnia się zwykle następujące kryteria: 1) dostępność (dyspozycyjność), 2) zainteresowanie uczestnictwem w ocenach, 3) stan zdrowia, 4) sprawdzenie czy kandydaci nie wykazują awersji w stosunku do pewnych produktów żywnościowych i napojów, a także, czy ze względów kulturowych, religijnych lub etnicznych nie muszą oni unikać określonych produktów żywnościowych, 5) odpowiedzialny stosunek do zadania, jakie ma być wykonane (wytrwałość, punktualno:' Dodatkowymi informacjami, które uzyskuje

* Te kryteria mogą być tylko deklarowane przez kandydata; ich weryfikacja wymaga czasu i bezpośredniego, co najmniej kilkakrotnego z nim kontaktu.

[i| ód kandydatów są ich dane osobowe, wykształcenie, rodzaj wykonywanej Bracy, a także ewentualne wcześniejsze doświadczenie w ocenach sensorycznych. Odnotowuje się także informacje o paleniu tytoniu oraz stosowaniu le-:ów i/lub suplementów diety - niemniej na wstępnym etapie nie ma powodu Ho rezygnacji z osoby palącej lub stosującej leki jako kandydata do zespołu. Przykłady ankiet i szczegóły odnośnie specjalnych wymagań w stosun-

Iku do kandydatów można znaleźć w wielu publikacjach (ASTM, 1981; Zook "i Wessman, 1977; Stone i Sideł, 1985; Meilgaard i in., 1991,1999). Przykład an-

-] HIp kiety stosowanej przy naborze kandydatów do zespołu podano w pkt 3.10., afe przykład 3A.

Wstępna selekcja kandydatów

„Aparat pomiarowy" stosowany w analizie sensorycznej (czyli zespół ludzi wykonujących ocenę) jest narzędziem niezmiernie uniwersalnym, ale także bardzo specyficznym i złożonym. Dlatego proces wyboru kandydatów na oceniających musi uwzględniać szereg różnych wymagań (nie tylko sprawdzenia ich wrażliwości w zakresie zmysłów smaku i węchu, jak to się często przyjmuje). Całość wymagań podzielić można na trzy grupy:

1.    Wymagania ogólne.

2.    Wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej.

3.    Wymagania w zakresie psychologicznych predyspozycji do przeprowadzania ocen sensorycznych.

3.3.1. Wymagania ogólne

li

■

J.p. '. ......

Wymagania ogólne obejmują wspomniane już: dostępność kandydatów i ich zainteresowanie ocenami sensorycznymi, a także takie cechy, jak wiek, płeć i stan zdrowia.

Dostępność

-i!

Najbardziej podstawowym wymaganiem przy wyborze kandydatów na oceniających, niezależnie od tego czy jest to zespół wewnętrzny, czy zewnętrzny, jest ich regularna dostępność gdy organizowane są sesje ocen. Jeśli rozpatrywana osoba z jakichkolwiek przyczyn nie jest w stanie regularnie uczestniczyć w sesjach ocen, nie powinna być członkiem zespołu oceniającego, nawet jeśli spełnia wszystkie inne wymagania. Wykonywanie analiz sensorycznych jest bowiem pracą zespołową i niezapowiedziana nieobecność członka zespołu bardzo ją dezorganizuje i pośrednio wpływa ujemnie na uzyskane wyniki.

,,, Zainteresowanie wykonaniem ocen

Drugim podstawowym wymaganiem jest zainteresowanie kandydatów badaniami sensorycznymi i chęć wykonania ich możliwie najlepiej jak po-

IpT

55