CCF20110330006

Wykrywanie osób charakteryzujących się brakiem zdolności podstawowej kkri/tłtinacji sensorycznej

| Osoby, które z przyczyn genetycznych, przebytych chorób lub na sku-^^jkurazów po wypadku wykazują brak zdolności rozróżniania podstawo-J ISl^ch barw (daltonizm) albo niezdolność odczuwania zapachów (anosmia) - gjfffr smaków (ageuzja), nie mogą z oczywistych względów uczestniczyć i§g|ŚI ocenach sensorycznych. W ogólnej populacji osoby takie stanowią na ogół Ifflbardzo niewielki odsetek, jednak przed przystąpieniem do dalszego sprawił? dzania kwalifikacji należy się upewnić, że nie ma ich wśród kandydatów na jgff oceniających.

_g Sprawdzanie zdolności prawidłowego rozróżniania barw przeprowadza g^się zwykle za pomocą testu Ishihary (Ishihara, 1971), zdolność rozpoznawa-|nia podstawowych rodzajów smaku - w testach ujętych w normie PN-ISO .3972:1998, natomiast zdolność wykrywania i rozpoznawania popularnych jzapachów - według testów ujętych w normie PN-ISO 5496:1997. Praktyczne 'przykłady przygotowania i przeprowadzenia takich testów oraz interpretacji |ch wyników podano w pkt 3.10. (przykłady 3B, 3C i 3D).

i '

trafią - czyli pozytywna motywacja. Jest to niezmiernie ważne wymaganie, ponieważ osób, których wykonywanie ocen sensorycznych nie interesuje lub nudzi, nie można efektywnie wykorzystać jako oceniających, nawet jeśli charakteryzują się odpowiednią wrażliwością sensoryczną; konieczne jest ich zainteresowanie i współdziałanie. Na etapie wyboru kandydatów to zainteresowanie jest przez nich deklarowane.

Płeć i iviek

Nie ma wyraźnych dowodów wskazujących, że płeć odgrywa istotną rolę w predyspozycjach do ocen sensorycznych. Zarówno mężczyźni, jak i kobiety są potencjalnie jednakowo predysponowani. Jeśli chodzi o wpływ wieku, niektóre źródła wskazują, że ludzie powyżej sześćdziesięciu lat mogą wykazywać pewien spadek wrażliwości w zakresie zmysłu smaku i węchu (Baryłko-Pikielna i Matuszewska, 2001). Wydaje się jednak, że indywidualne zróżnicowanie we wrażliwości sensorycznej, pamięci wrażeń oraz zdolności skupienia się nad oceną są znacznie większe i bardziej istotne niż ogólny wpływ wieku.

Stan zdrowia

Od kandydatów na oceniających wymaga się dobrego ogólnego stanu zdrowia. Przeciwwskazaniem do pracy w zespole sensorycznym są takie przewlekłe choroby, jak schorzenia laryngologiczne, nieżyt górnych dróg oddechowych czy cukrzyca. Ważne jest też ustalenie czy u niektórych osób kandydujących do zespołu oceniającego nie występują alergie na określone surowce i/lub produkty żywnościowe (jak np. mleko, jaja, niektóre owoce i in.) oraz dodatki do żywności (np. niektóre barwniki lub aromaty spożywcze). Takie osoby muszą być oczywiście wyłączone z ocen produktów potencjalnie dla nich alergennych. W żadnym przypadku nie wolno narażać oceniających na jakikolwiek dyskomfort lub uszczerbek dla zdrowia z powodu uczestnictwa w ocenach (patrz także fragment rozdziału 4. „Materiał do badań sensorycznych").

3.3.2. Wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej

Drugą grupą wymagań jest odpowiedni poziom wrażliwości sensorycznej i zdolności wykrywania (dyskryminacji) różnic przez kandydatów na oceniających. Dlatego w ramach wstępnej selekcji przeprowadza się testy sprawdzające w tym zakresie. Mają one na celu:

a)    wykrycie osób wykazujących brak zdolności rozróżniania podstawowych barw, smaków oraz popularnych zapachów,

b)    sprawdzenie wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku i węchu,

c)    ocenę zdolności kandydatów do słownego opisywania odczuwanych wrażeń.

§Sprawdzanie wrażliwości sensorycznej jg|f^; Przystępując do sprawdzania wrażliwości sensorycznej kandydatów, na-ij|ileży pizede wszystkim odpowiedzieć na następujące pytanie: czy ze względu .Jl^{na roclza}] planowanych ocen chcemy do zespołu oceniającego wybrać osoby Ipl ⁰ szczególnie wysokiej, (wyższej od przeciętnej) wrażliwości sensorycznej na s,dany bodziec lub ich grupę, czy też zależy nam tylko na wyeliminowaniu |Z zespołu osób wykazujących wrażliwość wyraźnie niższą od przeciętnej? ^.Odpowiedź na to pytanie determinuje podejście do przygotowania próbek '- i testowych i ich stężeń oraz kwalifikację kandydatów na podstawie interpretacji uzyskanych wyników sprawdzania wrażliwości.

Ę Generalnie do zespołu, który ma oceniać jakość sensoryczną żywności, jć szu kamy osób o wrażliwości zbliżonej do przeciętnej, tzn. takich, które pod względem możliwie dokładnie będą reprezentować generalną populację potencjalnych konsumentów. W wyniku sprawdzania wrażliwości należy więc wyeliminować tylko tych kandydatów, którzy wykazują np. progi Wrażliwości zdecydowanie wyższe (czyli wrażliwość niższą) niż przeciętna, rak postępuje się w większości przypadków, selekcjonując zespół oceniający |° i^e8° przyszłych zadań takich, jak: kontrola jakości sensorycznej produktu opracowanie nowych produktów, charakterystyka produktów własnych w porównaniu z konkurencyjnymi czy też wpływ zmian w recepturze bb procesie technologicznym na jakość sensoryczną produktu, i?; Wybór spośród kandydatów osób szczególnie uwrażliwionych na określone substancje jest uzasadniony, jeśli chcemy utworzyć zespół do specjalnych zadań, np. do wykrywania skażeń zapachowo-smakowych produktów |ang. „taints") takich, jak nietypowe zapachy i smaki spowodowane wpły-j|^em opakowania, przenikaniem „obcych" substancji zapachowych obecnych