drób7

wienie

lie świadomości zwierzęcia bez naruszania pracy serca i płuc oraz zniszczenie ośrodka bólu w

prądem elektrycznym - napięde 80-130V, czas 3-8s, 50Hz; im wyższe napięcie, tym pewnieisza śmierć: 70V - 5% śmierć, 100V - 50%, 120V - 75%, 150V - 100% gazowe - komora wypełnia się N₂, C0₂ lub/i argonem; oszałamianie gazem redukuje ilość krwotoków, przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków;

23. Omówić sposób wykrwawiania podczas uboju drobiu

zewn.

Wy,k^vvianie^p^aan[ę_;^ z tętnic, głowy; następuje ono po przecięciu naczyń krwionośnych dęciem lub Wewn.:

zewn. -4'otwarcie układu krwionośnego znajdującego się pod skórą szyi wewn. -4 nadęcie naczyń u nasady głowy i na podniebieniu Czas wykrwawiania 3 minuty; proces ten ma wpływ na obróbkę drobiu i cechy jakościowe tuszek; Złe Y.ywwawianie powoduje wady:

czerwone końcówki skrzydeł i kupry zaczerwieniona skóra szyi •51    - krwawe wybroczyny na piersiach

na powierzchni tuszki rumień Te wady dyskwalifikują tuszkę;

rnrp.s oparranTa^drohhi podczas uboiu — sposoby i cel \

Polega na działaniu wysokiej temp..ma,pocfey^^pro.we, £Q umożliwia usunięde ich. Ważne jest by nie uszkodzić skóry. Proces ten likwiduje mikroorganizmy, np. 60°C-4 lOÓ-krotne zmniejszenie iiośa bakterii.

Metody:

- -oółooarzanie - sposób łagodny, temp. wody 50-52°C, czas zanurzenia 90-180s; do drobiu mrożonego stosujetsię taką temp., bo nie niszczy się ochronnej warstwy naskórka; oparzanie łagodne - temp. 58°C, czas zanurzenia 1-1,55 minut; aby nie nastąpiło przebarwienie tuszki chłodzimy wodę;

oparzanie mocne - tenv- wody 65-63⁼Q 40s - 1 minuty, zależy od Gatunku i wieikaśd oc&zanie cera wodna - mieszanina gary wadnei z po—ctrzc/n. tenpt- 90-100*0 gęsi. SS-90*C kaczki, czas 2-3 iriraty

25. Proces usuwania pierza u drobiu

Odbywa się natychmiast po oparzaniu, mechaniczne czas ok. 1 minuty; często gęsi i kaczki są doskubywanie; po skubaniu mycie; czas skubania jest odwrotnie proporcjonalny do intensywności oparzania; ważne jest: dobór parametrów i technika oparzania, właściwy czas, równe partie drobiu i stopień rozwoju;

Można stosować woskowanie -> zanurzenie w płynnym wosku (60-70°C) na 4-5s, po zastygnięciu zrywamy wosk z pozostałym opierzeniem;

26. Omówić wstępna obróbkę pierza drobiowego

Po skubaniu ręcznym pióra są podsuszane i idą od razu do sprzedaży; po skubaniu mechanicznym płuczemy pod natryskiem, aby usunąć zanieczyszczenia, wirujemy i ponownie dcd. wody 50°C ze środkami zmiękczającymi, potem płucze się pcd bieżącą wodą, wiruje suszy 90-95°C 5 minut i dosusza do wilgotność 13%;

2JL- Omówić proces patroszenia drobiu

Po otwarciu jamy brzusznej wyjmujemy wnętrzności z płucami; wnętrzności zawiesza się oddzielnie, obok tuszki idzie do oceny weterynaryjnej;    ^:    ‘^;

Jjęchanigcgjzatrcczenie    wycięde i oddzielenie steku, przecięcie powłoki brzusznej, właściwe patroszenie za

pohToĆą 11 itcJ idnlczńej łyżki/ usunięcie resztek za pomocą mechanicznej ssawki, segregaga podrobów; badanie WIS podrobów, mycie żewń. i wewn. tuszek po patroszeniu, oddzielenie głowy i szyi, schładzanie tusz 2^ł°C;

28. Cel i metody schładzania drobiu po uboju

Metody:

/

powietrzem (owiewowe)

-    wodą (imersyjne)

-    .. powietrze + woda (metoda owiewowo-natryskowa)

29. Omówić metodę schładzania drobiu powietrzem