DSC00149 (16)

2.7.5. Białka roślin strączkowych

Grupa roślin strączkowych obejmuje bardzo wiele gatunków, z których znaczenie gospodarcze i żywieniowe posiada blisko kilkadziesiąt. Spośród wszystkich roślin strączkowych na pierwszy plan wysuwa się soja z uwagi -na znaczną ilość białka i tłuszczu. W tabeli 6 przedstawiono zawartość białka w podstawowych roślinach strączkowych.

Tabela 6

■Zawartość białka w roślinach strączkowych

Gatunek	Białko
Groch	25,8+30,0
Fasola	26,7+32,0
"Bób	22,8
Bobik	28,0
Soczewica	27,2+30,0
Wyka	31,1
Soja	36,8+44,0

Białka roślin strączkowych, podobnie jak białka zbóż, należą do białek częściowo niepełnowartościowych. Podczas hydrolizy otrzymujemy dużo kwasu glutaminowego i proliny (stąd pochodzi nazwa prolamin), mało natomiast histydyny, argininy, glicyny, a szczególnie lizyny.

W nasionach tych roślin przeważają białka o charakterze globulin. W nasionach wyki i bobu wykryto dwie globuliny: leguminę i wicylinę. Poza tymi białkami wykryto albuminę, zwaną legumeliną. Nasiona fasoli zawierają globuliny, z których najwięcej jest fazeoliny, ponadto leguminę i wicylinę, a zamiast legumeliny znajduje się trująca albumina - fazyna. Ponieważ fazyna, jak wszystkie albuminy, jest rozpuszczalna w wodzie, więc moczenie i gotowanie nasion usuwa ją.

Skład białek nasion grchu i soczewicy jest podobny do składu bobu i wyki. Również stwierdzono obecność leguminy, wicyliny i legumeliny.

Całkowite zredukowanie wiązań disulfidowych powoduje zniszczenie funkcji inhibujących enzymy trawienne - trypsynę i chymo-trypsynę.

Najwięcej uwagi spośród roślin strączkowych poświęcono białkom soi. Stosując technikę ultrawirowania rozdzielono rozpuszczalne białka soi na frakcje 2S, 7S, 11S i 15S. Frakcja 2S zawiera między innymi białka zaliczone do inhibitorów trypsyny. W literaturze oznaczane są one symbolami STI (Soya-bean Trypsin Inhibitor). Spośród 10 inhibitorów najlepiej poznane są 2: inhibitor Kunitza i Bowmana-Bicha.

Pomimo że nasiona roślin strączkowych zawierają znaczne ilości białka, to jednak jest ono również (jak w przypadku zbóż) częściowo niepełnowartościowe. Aminokwasem ograniczającym ich wartość odżywczą jest metionina. Stwierdzono również niezbyt duże ilości tryptofanu i pozostałych aminokwasów siarkowych.

Wartość odżywczą roślin strączkowych obniżają też czynniki przeciwżywieniowe, spośród których wymienić należy STI oraz hemaglutyniny, które powodują zlepianie się krwinek. Hemaglutyniny są inaktywowane podczas obróbki termicznej soi.

2.8. WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE BIAŁEK

.Czyste białka są w większości bez smaku i zapachu. Niewiele

białek.....udało sie otrzymać w-stanie-krystalicznym, w_przeważające}

liczbie wydzielono j£4akajsubstancje-bezpostaciowe.

Skład chemiczny i masa cząsteczkową to podstawowe parametry określające każdy związek chemiczny. Metodą analizy elementarnej MStalono^źe^yszystkig.białka zawierają węgiel, wodór, tlen, azot oraz w mnieiszych-ilościach fosfor i siarkę.

i    Tabela 7

Skład elementarny białek

Pierwiastek	|	Pierwiastek	%
Węgiel	50+55	Azot	12+19 i
Wodór	6+7	Siarka	0.2+3
Tlen	20+23	Fosfor	0+6 |

Oznaczanie w białku azotu jest istotne w związku z metodą analityczną ilościowego oznaczania białka. Średnia_zawartość azotu w bjałku wynosi .16%, co. pozwala^wyJiczyć..ilos'ć białka mnożąc ilość

33