4623032561

5/ TECHNOLOGIA BIAŁKA ROŚLINNEGO

Opracowała: dr inż. Ewa Szukalska

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności.

Program wykładów 1 godz. / tyg.

1.    Wprowadzenie do przedmiotu.

1.1.    Historia otrzymywania roślinnych preparatów białkowych jako źródła żywności.

1.2.    Białka niekonwencjonalne.

2.    Charakterystyka surowców roślinnych stosowanych do otrzymywania preparatów białkowych.

2.1.    Ważniejsze surowce białkowe.

2.2.    Skład chemiczny nasion.

2.3.    Charakterystyka białek roślinnych.

2.4.    Wartość żywieniowa białek roślinnych.

2.5.    wpływ ciepła, wilgoci i rozpuszczalników organicznych na białka.

2.6.    Substancje antyodżywcze (biologicznie aktywne substancje nieodżywcze) występujące w surowcach stosowanych do otrzymywania preparatów białkowych.

•    inhibitory białkowe

•    hemaglutyny

•    glikozydy - saponiny i tioglikozydy

•    związki fenolowe

•    fityniany

•    oligo- i glikopeptydy

•    związki gazotwórcze

2.7.    Oddziaływania antyodżywcze i prozdrowotne wyżej wymienionych związków.

3.    Nieupostaciowane preparaty białkowe.

3.1    Przygotowanie nasion roślin strączkowych.

3.2    Przygotowanie nasion roślin oleistych.

3.3.    Metody otrzymywania mąk I grysów z roślin strączkowych i roślin oleistych.

3.4.    Metody otrzymywania koncentratów z roślin strączkowych i roślin oleistych.

3.5.    Metody otrzymywania izolatów z roślin strączkowych i roślin oleistych.

4.    Upostaciowane preparaty białkowe.

4.1.    Termoplastyczne upostaciowanie białek roślinnych - zasada procesu, technologia, cechy jakościowe produktów termicznie upostaciowanych.

4.2.    Produkty tłoczone.

4.3.    Przędzione produkty z białek roślinnych.

5.    Właściwości fizykochemiczne roślinnych preparatów białkowych.

6.    Zastosowanie roślinnych preparatów białkowych w różnych działach przemysłu spożywczego

(m.in. przemysł mięsny, mleczarski, piekarski i cukierniczy).

Program laboratorium 2 godz. / tyg.

1. Składniki antyży wieniowe w białku pochodzenia roślinnego - analiza jakościowa i ilościowa glukozynolanów obecnych w nasionach I śrutach z różnych odmian rzepaku.