DSC00217 (31)

higroskopijnymi. Forma a szybko krystalizuje się z roztworów. Tworzenie się kryształów laktozy, zwłaszcza dużych, powoduje w produktach mleczarskich obniżenie walorów smakowych (tzw. piaszczystość).

W warunkach ogrzewania stosowanego w techologii produktów mleczarskich duże znaczenie mają reakcje między grupą karbonylową laktozy a białkami (w tym głównie grupą aminową lizyny). W wyniky tej reakcji tworzą się związki Maillarda, które są przyczyną brązowienia żywności. Związki Maillarda powstają również podczas nieenzyma-tycznego, autokatalitycznego procesu, prowadzącego do powstania hydroksymetylofurfuralu, j .dalej poprzez zasady Shiffa do barwników malanojdowych, Obecność hydroksymetylofurfuralu (HMF) bywa, wskaźnikiem rozpoczęcia nieenzymatycznego brązowienia. Tak zwany wskaźnik (liczba) HMF jest wysoce skorelowany pomiędzy jego zawartością a intensywnością zabarwienia produktu.

HOHjC—^—CHO O

hydroksymelylofurfural

U niektórych ludzi obserwujemy tworzenie się nietolerancji na laktozę, która objawia się zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego. Przyczyną choroby jest brak enzymu fi-galaktozydazy powodującej hydrolizę laktozy do monosacharydów glukozy i galaktozy. Pomyślne rokowanie w tej jednostce chorobowej daje wykluczenie laktozy z pożywienia, w czym pomocna jest dieta bezlakto-zowa, będąca podstawą produkcji artykułów spożywczych przeznaczonych dla ludzi nie tolerujących laktozy.

O Celobioza

Celobioza jest disacharydem powstającym podczas hydrolizy celulozy. Cukrowiec ten nie występuje w stanie wolnym. Zbudowany jest z dwóch cząsteczek (ł-D-glukozy powiązanych wiązaniem (3—gl i-kozydowym 1-»4.

Posiada właściwości redukujące oraz ulega mutarotacji. Skręcalność właściwa wodnego roztworu celobiozy wynosi tcc^ = +35°.

5.2.2. Tri- i tetrasacharydy

Do najważniejszych trisacharydów występujących w żywności należą:

-    rafinoza - połączenie galaktozy, glikozy i fruktozy,

-    melecytoza - połączenie glukozy, fruktozy i glukozy,

-    solatrioza - połączenie glukozy, galaktozy i L-mannozy,

-    likotrioza - połączenie 2 cząsteczek glukozy i galaktozy.

□ Rafinoza

Rafinoza jest to trisacharyd zbudowany z a-D-galaktozy, a -D-glukozy i (3-D-fruktozy. Bywa również nazywana melitriozą albo gosypiną. Występuje w większych ilościach (0,01+0,02%) w buraku cukrowym, bawełnie, orzechu kokosowym i soi.

	CH.OH		I-	-CH,
HO	'h	"V		sir	-O^HOH.C	X^1		H
		h/L	J K	.OH	h/Lo_K	JH	HO,	/I
H			HO	V_		Su		CHjOH
	H	OH		r— H	^mT OH	OH	■"T H

rafinoza

Duża zawartość rafinozy w buraku cukrowym jest niepożądana, gdyż utrudnia krystalizację sacharozy. Ponadto rafinoza nie wykazuje zjawiska mutarotacji, nie ulega redukcji i fermentacji. Ulega hydrolizie enzymatycznej. Enzym [ł-fruktofuranozydaza rozkłada rafinozę na disacharyd melobiozę, zaś a-galaktozydaza - na galaktozę i sacharozę.

□ Melecytoza

Trisacharyd melecytoza występuje w spadzi i miodzie spadziowym. Większe jego ilości w miodzie mogą być przyczyną szybkiej krystalizacji miodu, ponieważ pszczoły nie rozkładają melecytozy.

105