DSC00221 (22)

stanowią jeden z głównych czynników strukturalnych w roślinach Ntę_ są polisacharydami jednorodnymi, lecz dzielą się na protopektym pektyny właściwe, kwasy pektynowe i kwasy pektowe.

Protopektyny są nierozpuszczalne w wodzie. Ich struktura nie jest jeszcze do końca wyjaśniona. jPod względem chemicznym są ramnozogalakfuranami o mocno rozbudowanych łańcuchach bocznych, zbudowanych z arabanów i galaktanów. Ponadto atomy wapnia tworzą mostki między cząsteczkami pektyn. Protopektvna stanowi element blaszki środkowej i ścian pierwotnych błon komórkowych. Pod wpływem termicznej obróbki warzyw i owoców a także enzymów dochodzi do rozmiękczenia, a następnie całkowitej maceracji ptotopek-tyn. W sposób naturalny proces ten zachodzi podczas dojrzewania, a ponadto w czasie przechowywania warzyw i owoców.

Hydroliza protopektyn daje pektyny właściwę śtóre są rozpuszczalne w wodzie. Ramnozogalakturany pochodzące z hydrolizy protopektyn są zestryfikowane od 10 do 90%. Kwas galakturonowy, wchodzący w skład pektyn, jest częściowo zmetylowany. W zależności od ilości grup metylowych wchodzących w skład pektyn dzieli je na nisk'<>j wysokometylowane.^Pektyny o niskim stopniu estryfikacji (Low Methoxyl Pectins) zawierają poniżej 50% zmetylowanych grup karboksylowych, jeżeli w cząsteczce jest zestryfikowanych powyżej Ś0% grup karboksylowych, to wówczas mówimy o wysokomelylowanej pektynie (High Methoxyl Pectins).

Kwasy pektynowe to nierozgałęzione kwasy poligalakturonowe (połączone wiązaniem a-l —»4—glikozydowi m) zestryfikowane metanolem w pozycji C-6.

W pektynach mogą również występować kwasy pektowe. Są to niezestryfikowane lub bardzo słabo zestryfikowane (poniżej 10%) łańcuchy kwasu D-galakturonowego, połączone wiązaniami a-1-» 4-gl i kozydowy m i.

R-H lub ch₃

Masa cząsteczkowa pektyn waha się w szerokich granicach - od 20 000 do 200 000 Da; przeciętnie wynosi 120 000 Da. Pektyny wiążą duże ilości wody, od 20 do 22 razy przewyższające ich masę cząstecz-kov. a lest to jeden z czynników, który powoduje, że owoce i warzywa mocą zawierać od 80 do 90% wody. Zdrewniałe ściany starych komórek zawierają mniejszą ilość wody i pektyn, za to więcej w nich celulozy, hemicelulozy i ligniny.

Pektyny znajdują zastosowanie w technologii żywności przede wszystkim jako środki żelujące. Właściwości żelujące zależą od stopnia Pektyny wysokometylowane tworzą żele przy dużej zawartości cukru w roztworze (powyżej 55%) i w środowisku kwaśnym, z kolei niśkometylowane nie potrzebują do tego cukru i kwasu, natomiast łatwo żelują w obecności jonów wapnia. Właściwość ta jest wykorzystywana w produkcji dżemów i marmolad o niskiej zawartości cukru.

Pektyny otrzymuje się przede wszystkim z owoców cytrusowych, wykorzystując ich tkankę wyścielającą, tak zwane albedo. Zawiera ono do 5% pektyn w przeliczeniu na świeże skórki lub 20+25% w przeliczeniu na suchą substancję.

Dobrym krajowym źródłem pektyn są jabłka. Na skalę przemysłową otrzymuje się je z wytłoków jabłkowych po procesie tłoczenia soku. Z 1 kg jabłek można otrzymać około 6 g pektyn. Duże ilości pektyn zawierają też owoce jagodowe, szczególnie czerwone porzeczki.

Rola pektyn jest dwojaka:

-    w technologii żywności służą jako środek żelujący wy-korzystywany do produkcji dżemów, konfitur, galaretek owocowych, poza tym jako stabilizatory mogą być wykorzystywane do produkcji kremów, budyniów i deserów,

-    znaczenie żywieniowe pektyn polega na ich udziale, wspólnie z celulozą, hemicelulozą i ligniną, w perystaltyce jelit, obniżają również ilość cholesterolu, a także znajdują zastosowanie do produkcji żywności specjalnego przeznaczenia (diety dla diabetyków i odchudzające).

5.3.2. Agar

Agar to polisacharyd kwaśny o dużym znaczeniu. Na skalę przemysłową jest izolowany z wodorostów. Wykorzystuje się go głównie w mikrobiologii, ponadto służy jako środek żelujący w piekarstwie i cukiernictwie.

Agar nie jest substancją jednorodną. Wyizolowano dwie frakcje: agarozę o agaropektynę. Agaroza jest liniowym polimerem złożonym z

113