DSC00226 (18)

Inne kryterium podziału tłuszczów uwzględnia ich właściwości fizykochemiczne. Podział taki przedstawia się następująco:

półstałe

nfeschnące •    • .

rr /

Do olejów nieschnących należą między innymi olej z oliwek, migdałowy i sojowy, do olejów pólschnących - arachidowy, rzepakowy i sezamowy. Z kolei olej lniany i makowy zaliczane są do schnących. Olejem stałym jest olej kakaowy.

Z uwagi na przeznaczenie tłuszczów dzielimy je na spożywcze i techniczne. Podział ten pozostaje w zależności z podziałem według kryteriów pochodzenia, choć nie należy zapominać, że do celów technicznych wykorzystywane są również tłuszcze spożywcze.

6.4. WOSKI

.Snhstancje nazywane woskami nje są bezpośrednio składnikami odżywczymi, alejnają znaczenie Jhigieniczne, albowiem ich obecność na owocach i warzywach utrudnia, przenikanie Jairzu, drobnoustrojów, środków ochrony roślin i innych, substancji. Woski sa odporne na • działanie czynników_ęhernicznych.

.Pod względem -chemicznym . woski są estrami, wyższych kwasów tłuszczowych z_wyższymi alkoholami. Najczęściej w ich skład wchodzą kwasy: palmitynowy (C₁₆), cerotonowy (C₂₆), morotanowy (C₂₈), karnaubowy (C₂₄), me lisy nowy (C₃₀).

Z wyższych alkoholrwchodzących w skład wosków należy wymienić:

alkohol cetylowy	c16h33-oh
akohol karnaubylowy	c24h49-oh
alkohol cerylowy	C26Hs1-OH
. alkohol mirycylowy	^C30^H61 -°H
alkohol oleinowy..	c18h35-oh

Do wosków zaliczamy też towarzyszące im węglowodory. Należą do nich heptakozan C₂₇H₅₆, występujący w wosku jabłek, i nonakozan CjgHeo, znajdujący się w wosku liści kapusty.

Znaczenie przemysłowe mają głównie wosk pszczeli, olbrot i lanolina.

6.5. TŁUSZCZE ZŁOŻONE

Tłuszcze złożone można podzielić na fosf^JjjDidy i gliko|i£idy.

Fosfolipidy jest to grupa związków mająca w biochemii duże znaczenie. Występują praktycznie w każdej komórce. Fosfolipidy są składnikami, które rozgraniczają poszczególne elementy strukturalne w komórce, stanowią więc składniki błon komórkowych,„jądrowych, mitochondrialnych i plazmatycznych. W organizmach zwierzęcych jest ich kilka razy więcej ilościowo aniżeli w roślinach. Fosfolipidy dzielą .się na plicerofosfolipidy i fosfosfingozydy*

Przykładem glicerofosfolipidu jest lecytyna. W..wyniku hydrolizy kwasowej lecytyn otrzymujemy glicerol, kwasy, tłuszczowe, kwas fosforowy i cholinę.

.o

P-lecytyna

Rodniki we wzorach lecytyn to reszty kwasowe wyższych kwasów tłuszczowych, jak palmitynowy, stearynowy, olejowy, arachidowy, linolowy.

Lecytyny występują w świecie zwierzęcym i roślinnym. Najwięcej oznaczono ich wjnózgu, żółtku jaja i soi. Mają bardzo dobre właściwości emulgujące. Jako emulgatory są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do otrzymywania majonezów, sosów i czekolady.

123