DSC00503

Blanszowanie: korzystne usunięcie azotanów(lil) i (V) (o ok. 20-25%), niekorzystna strata Co 30-65%, 15-70% Mg i Cu, 20-40% Zn i in.

Przemywanie farszu ryb: strata ok. 60 % składników,.

Przetwory mleczne: ze skrzepem kazeinowym usuwane są Zn, Cu; ultrafiltracja - usunięcie 40% kationów.

Obróbka cieplna bezpośrednio nie zubaża, lecz składniki mineralne przechodzą do sosów i zalew rzadko konsumowanych.

Rozmrażanie: wysięk mikro i makrolementów, białe i innych składników.

Przechowywanie:    jony metali (m.in. Cu, Fe)

przyspieszają nieenzymatyczne brunatnienie i powodują pogorszenie smaku i zapachu żywności wywołane reakcjami Maillarda, są katalizatorami termicznego rozkładu tlenku trimetyloaminy (tworzenie dimetyloaminy - zapach mięsa ryb).