DSC00148 (22)

Awidyna jest glikoproteiną. Jej główny składnik cukrowy stanowi mannoza. Jest inhibitorem w stosunku do biotyny (witamina H).

O Białka żółtka jaja

nf są mieszaniną lipoprotein, fosfoprotein i fosfoglikolipoprotein, i które przez wirowanie można rozdzielić na frakcje. Białka te dzielą się na dwie zasadnicze grupy; granulę i plazmę. Frakcję granuli można rozdzielić na frakcję o małej gęstości LDL (Low Density Lipoprotein) oraz lipowitelinę i foswitynę. Z kolei frakcja plazmy składa się z liwetyny i lipowiteleniny.

Poszczególne frakcje różnią się między sobą składem amino-kwasowym, masą cząsteczkową, zawartością fosforu i lipidów oraz zdolnością wiązania cholesterolu.

Znajomość poszczególnych frakcji białkowych części białkowej i żółtka jaja ma ogromne znaczenie z uwagi na technologię produktów zawierających jaja. Białka części białkowej maia pożądane właściwości funkcjonalne, wykorzystywane miedzy innymi w cukrownictwie, tn "fnaczy zdolność żelowania po agrzara¹¹ <Hó temperatury 7fi°C oraz tworzenia i utrzymywania piany. W procesie tym Uczestniczy głównie owoalbumina, a wzrost kwasowości środowiska obniża trwałość żelu. W tworzeniu piany biorą udział przede wszystkim owomucyna i owomakroglobulina. Tworzenie piany zależy od wielu czynników, takich jak; temperatura, dodatek cukru, tłuszczu czy też chlorku sodowego. Mrożenie żółtka prowadzi do utworzenia po rozmrożeniu masy o konsystencji pasty, co nosi nazwę żelatynach żółtka i związane jest ze zmianami strukturalnymi lipoprotein,

2.7.4. Białka zbóż

Zawartość białek w ziarnie zbożowym wynosi 8+14%. Z uwagi na wartość odżywczą biajka zbóż są niezwykle ważnym składnikiem ziarna. Zawartość białek w ziarnie zależy od wielu czynników, jak gatunek zboża, odmiana, warunki glebowo-klimatyczne, nawożenie i inne.

W skład zbóż wchodzą białka proste i złożone. Do prostych należą albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny. Białka złożone zbóż to glikoproteiny i nukleoproteiny.

Tabela 5

Białka proste w zbożach (%)

1	1 Pszenica	Żyto	Jęczmień	Owies	Ryż	Kukurydza
j Albuminy	9	8	12	10	5	4
I Globuliny	6	10	12	55	10	3
1 Prolaminy	45	42	52	12	^7	55
1 Gluteliny 1	40	40	24	23 _L	78	38 i

Do białek prostych występujących w zbożach w największych ilościach zalicza się prolaminy i gluteliny. Do prolamin należy gliadyna pszenicy. Z gliadyny wyodrębniono kilka frakcji; niektóre z nich są odpowiedzialne za jednostkę chorobową, nazywaną chorobą trzewną lub celiakią. Nietolerancja organizmu na te białka jest prawdopodobnie związana z niedoborem enzymów - peptydaz w błonie śluzowej jelita. Leczenie polega na stosowaniu specjalnej diety opartej na białkach ubogich w gliadynę (głównie ryżu i soi).

Nazwą gluten określa się kompleks białkowy ciasta pszennego. Tworzy się on na skutek wyjątkowej wręcz łatwości łączenia się gliadyny pszenicy z innymi białkami, jak i składnikami niebiałkowymi. Gluten otrzymany z rożnych pszenic może dość znacznie różnić się składem. Praktycznie gluten uzyskuje się przez wymywanie skrobi z ciasta pszennego. Otrzymujemy wówczas tak zwany gluten mokry, o sprężystej strukturze. Uważa się, że dobrej jakości pszenica nie powinna zawierać mniej niż 22% glutenu.

W suchym glutenie jest 80% białek, w tym gliadyny 404-50% i 35440% gluteniny, 34-7% innych białek, na które składają się głównie albuminy i globuliny, 24-8% tłuszczowców i 0,54-2,5% soli mineralnych. Dzięki obecności licznych wiązań wodorowych i mostków disulfido-wych gluten tworzy w cieście usieciowaną strukturę w której wiąz ma jest woda i gazy, co w efekcie prowadzi do otrzymania pieczywa o. pożądanych cechach organoleptycznych.

Glutenu nie udało się otrzymać z innych zbóż, pomimo że skład frakcji białkowych jest podobny. Istnieje wiele teorii wyjaśniaiacvch tworzenie się glutenu. Niemożność otrzymania glutenu z żyta niektórzy badacze przypisują śluzom występującym w tym zbożu.