DSC04187

9.1.1. Budowa morfologiczna ziarna

hi

W budowie morfologicznej ziarna wyróżniamv3 podstawowe części: okryję owocowo-nasienną, 4hdosperm (bielmo) oraz zarodek. Całość otoczona jest plewkami, które nie należą jednak do ziarniaka właściwego. Zewnętrzna okrywy owocowo-nasiennej (perykarp) składa się głównie ze zgrubiałych skntyru. zowanych komórek wysyconych ligniną i innymi składnikami ściany komórkowej, Nieco głębiej znajdują się, obok substancji podporowych, białko i składniki mineralne. Przeważającą część ziarniaka stanowi jednak endosperm, składający się w części zewnętrznej z warstwy komórek aleuronowych i w części ‘wewnętrznej — z komórek wypełnionych główniejikrobią (tab. 9.1).

Tabela 9.1. Procentowy udział poszczególnych tkanek w ziarnie zbóż (Jeroch i wsp.,1993)

Tkanka	Pszenica	n^zytp 1	Jęczmień*	Owies*
Okrywa owocowo-nasienna	‘ 8,0			ą®
Warstwa aleuronowa	7j0		"r*.ągSj - ■ •	6,5
Bielmo	■ 82,5	80,0	88,0	85,2 •»:
Zarodek	Hal			2,8

Dotyczy ziarna pozbawionego plewek.

W komórkach aleuronowych znajduje się dużo białka, a poza tym pewne ilośd tłuszczu, witamin, barwników i enzymów. W bielmie pomiędzy ziarnami skrobi występuje tzw. białko kleiste (głównie głuten), którego ilość wzrasta od wnętrza w kierunku zewnętrznej części ziarna. Na zarodek usytuowany w wypukła, grzbietowej stronie ziarniaka przypada w zbożach strefy klimatu umiarkowanego około 3% masy ziarna, a w kukurydzy 8-10%. W zarodku zlokalizowana jest przeważająca część tłuszczu surowego, białka, składników mineralnych i witamin (E, witamin z grupy B).

Plewki otaczające ziarniak stanowią różny udział w różnych zbożach. I tak na przykład w jęczmieniu ozimym —10-14%, ą owsie gTz3-28%. Charakteryzują się one znaczną zawartością włókna, stąd ich niska strawność.

9.1.2. Skład chemiczny i wartość pokarmowa

Skład chemiczny ziarna różnych gatunków zhóż-p.odano w tabeli 9.2. Zależy on w dużym stopniu od budowy morfologicznej ziarniaka, a zwłaszcza udziału w nim plewek.

Wśród podstawowych składników występujących w ziarnie przeważa frakcja związków bezazotowych wyciągowych^- głównie skrobi, której udział w suchej masie dojrzałego ziarna wynosi od 45% (owies) do 70% i więcej (kukurydza, sorgo). Stanowi ona materiał zapasowy do odżywiania rozwijającego się zarodka tych roślin.

210