DSC
75 (14)

86    3. Tokoferole - witaminy E

W zbożach, podczas ich magazynowania, straty witaminy są znac^ zwłaszcza podczas dłuższego przechowywania, a zatem po np. rocznym św ' dowaniu można się spodziewać całkowitego zaniku aktywności witaminy p W procesie przemiału zbóż na mąkę tokoferole, występujące głównie w zarój ku i zewnętrznej otoczce ziarna, są w dużym stopniu eliminowane, albowiem zarówno zarodki, jak i otręby stanowią produkty uboczne młynarstwa.

Gotowanie produktów spożywczych w wodzie, nawet długotrwałe (d₀ j godzin), prowadzi tylko do niezbyt dużych strat tokoferoli rzędu 10% natomiast inne metody obróbki termicznej — pieczenie, prażenie i duszeni — powodują znacznie większe straty. Warto odnotować, że powtórne wyko. rzystanie oleju, który podlegał wcześniej obróbce termicznej, np. służył do smażenia frytek, niemal całkowicie eliminuje zawartą w nim witaminę E. J_esl ciekawostką, że tak dobra metoda utrwalania żywności, jaką jest zamrażanie nie zapobiega stratom witaminy E.

3.8. Rola biologiczna

Witamina E jako przeciwutleniacz reaguje z wolnymi rodnikami nadtlenkowymi RO* i przekształca je w wodoronadtlenki ROOH, a sama przybiera postać wolnego rodnika tokoferylowego E*, który z kolei może reagować z kwasem askorbinowym i w wyniku tego oddziaływania odtwarzany jest tokoferol. Również zredukowany glutation GSH w obecności odpowiedniego enzymu może redukować rodniki tokoferylowe do tokoferoli.

A zatem można wnioskować, że a-tokoferol odgrywa niezmiernie istotną rolę jako rozpuszczalny w tłuszczach przeciwutleniacz chroniący błony komórkowe przed szkodliwym oddziaływaniem na nie wolnych rodników tworzących się w wyniku peroksydacji tłuszczów.

Szczególnie ważne jest tu oddziaływanie tlenu na nienasycone kwasy tłuszczowe z kilkoma wiązaniami podwójnymi, albowiem prowadzi do tworzenia się nadtlenków tych kwasów i wolnych rodników w reakcji łańcuchowej typowej dla tzw. autooksydacji. Polienowe kwasy tłuszczowe w postaci lipoprotein i fosfolipidów wchodzą w skład membran komórkowych, a zatem nadmierne nagromadzanie w komórkach i tkankach produktów utlenienia tych kwasów sprzyja uszkodzeniu błon komórkowych i zwiększa ich przepuszczalność. Zjawiskom tym przeciwdziałają związki o charakterze witaminy E. Przyjmuje się, że stężenie tokoferoli w osoczu krwi jest miarodajnym wskaźnikiem wysycenia organizmu człowieka w witaminę E i graniczną wartością jest 0,5 mg w 100 ml; w przypadku niższego poziomu można mówić o niedoborze witaminy, tj. o hipo-, czy też awitaminozie. Według innych źródeł jeszcze lepszym wskaźnikiem jest zawartość tokoferoli w osoczu w odniesieniu do

3.10. Zależność aktywności biologicznej od budowy 87

_cj w niej lipidów. I tak przy wartości tego wskaźnika poniżej 0,8 rag/g

łtfl⁰. _ctj i poniżej 0,6 mg/g lipidów u dzieci mamy do czynienia z niedobory    u

.'Jm* ^Ł

Objawy braku lub niedoboru;

3®' biperwitaminoza i toksyczność

się, że pierwotnym objawem niedoboru witaminy E jest utlenianie ^w ₀nych kwasów tłuszczowych i tworzenie nadtlenków, prowadzące do

** ■ ~ klnn lrnrrmrlrmi;vph ur clrlaH tłnn/pk    m in fnof/ilinirlu

W

nerek oraz zwiotczenie mięśni przewodu pokarmowego. Dodatkowo

błon komórkowych, w skład których wchodzą m.in. fosfolipidy i)5^, • ^wartości tych nienasyconych kwasów tłuszczowych. U ludzi nie o się awitaminozy E, a wywołanie jej w celach eksperymentalnych jest _spoty trudne. U zwierząt doświadczalnych można taki stan stosunkowo 0^ osiągi * wówczas można obserwować u tych zwierząt pewne typowe (atW° _avVjtaminozy E, takie jak: rozmiękczenie tkanki mózgowej, degeneracja

obJ

-twierdzić zwiększoną podatność czerwonych ciałek krwi na hemolizę, _a(j j podwyższoną zdolność tłuszczów do tworzenia nadtlenków, tj-^f _kod]iwość bardzo dużych dawek witaminy E dla ludzi jest raczej Tkalna, jednakże opisano wiele objawów wywołanych przedawkowaniem tflfjjajjjiny. Dawki od 200 mg do 600 mg dziennie nie wywoływały żadnych t®J j ^danych reakcji organizmu, natomiast jeszcze większe dozy, np. do ^n,6y. ^ dziennie stosowane w ciągu kilku miesięcy, powodowały wystąpienie woycb negatywnych symptomów, w szczególności takich, jak: bóle głowy, P -_czenie, mdłości, osłabienie mięśni i zaburzenia procesu widzenia wyrażające ^l. podwójnym widzeniem (diplopią).

^S* Zauważono też, że tzw. megadawki witaminy E wykazują antagonistyczne działanie w stosunku do witaminy K. Polega to na zmniejszeniu krzepliwości l_crWj₎ aczkolwiek istota tego działania nie jest dostatecznie jasna. Jest wielce prawdopodobne, że zjawisko to występuje jedynie w przypadku obniżonego zaopatrzenia organizmu w witaminę K.

U zwierząt doświadczalnych, a w szczególności u szczurów, myszy i królików, dopiero ogromne dawki, wynoszące 2 g na 1 kg masy ciała zwierzęcia, powodowały śmierć 50% osobników.

3.10. Zależność aktywności biologicznej od budowy

Zależność aktywności biologicznej od liczby i lokalizacji grup metylowych w pierścieniu benzenowym cząsteczki tokoferoli została już wcześniej szcze-