etno)0

50/ Laboralorin /iny.|,'J

przejecie od łatwo psującego się płynu do ciała stałego o długim olcra sie dojrzewanie i trwałości.

Mysterium casei. Cud sera, zsiadania się, koagulacji. Ale płyn — chor] opanowany, zniewolony, skoagulowany za pomocą podpuszczki zwie-rzęcej lub roślinnej, choć wlany do,, form” odwołujących się do znaków magiczno-symbolicznego świata, przemieniony w ciało stało, wysyłał w dalszym ciągu tajemne sygnały ambiwalentnych znaczeń, zawierał w sobie sekretne ..właściwości”, dobroczynne lub zgubne, posiadał niejasną moc.

Historia „fortuny” sera, jego akceptacji lub odrzucenia, jest długu i burzliwa. Pożywienie to zdobywa trwałą pozycję (z wyjątkiem pewnych upartych osobistych niechęci, idiosynkrazji albo nieuleczalnych alergii) dopiero po gruntownej rewizji pojęć kulturowych, kiedy pojawia się nowy obraz świata. Z chwilą kiedy zaczyna rozpowszechnia*' się nowy, niepodważalny paradygmat naukowy.

Być może trzeba w tym momencie zajrzeć na chwilę do cuchnących sanktuariów fermentacji, do iobema casearia² (również gnojowisko stanowi część scenerii miejsc śwriętych dla demonów metamorfozy, niewidocznych potęg patronujących rozkładowi substancji), gdzie toczą się tajemne procesy transformacji materii, dobroczynne lub zgubne, uchwycić milczącą liturgię gestów rąk, szczególnie rąk kobiecych, wrażliwych i twórczych. Odtworzyć fermentujące imaginarium, spotęgowane przez magię przemiany.

Również ser, podobnie jak dzieci i w ogóle wszystkie formy delikatne, miękkie, żywe (wystarczy pomyśleć o „prawdziwym uroku rzucanym na plony”, o którym mówił z lękiem Tommaso Campanella³), mógł się stać obiektem „czarów”, złego uroku, rzuconego złego spojrzenia. Prawdopodobnie postrzegany był tak samo jak świeże, miękkie, delikatne, pulsujące ciało, ożywrione subtelnym życiem niczym stworzenie (albo twór), który należy chronić za pomocą antropaicznego rytuału, w świecie groźnym, pełnym zasadzek, przepojonym rozmaitymi lękami, gdzie wszystko łatwo się rozpada, gdzie czyhają tajemne niebezpieczeństwa, ukryte pułapki.

Uważano, że także ciało ludzkie narodziło się z „trzech kropel nasienia i odrobiny krwi, rozlanych niczym mleko i zsiadłych jak ser”⁴.

Analogia sera i narodzin ciała ludzkiego uruchamia zastanawiające

paralclizmy. Skojarzenie: mleko-spcrma-krew dominuje w obrazach zapłodnienia i ciąży.

Tak samo problem dojrzewania i konserwacji sera wymagał troski, ochrony, czarów, tak jak w wypadku wszystkich rzeczy krótkotrwałych, ulegających nie tylko gniciu, ale i agresji potężnych sił zka, przeciwko którym techniki konserwacji uważano za niewystarczające. Skoro „kruche” było życie ludzkie, również cały mikrokusmos przeżarty był chorobą ulotności.

W dawnym społeczeństwie rolniczym i pasterskim obok magów zacza-rowujących robaki i krew byli i ci, którzy „zaczarowywałi myszy, aby nie zjadały sera”\ Wieśniaczki z kolei „przechowują ser zrobiony w sam dzień Wniebowstąpienia, aby posłużyć się nim do wielu celów także jako przynętą”⁶. Kobiety pracujące w polu „rankiem pierwszego dnia roku niosą na głowie wielki kamień do źródła, prosząc, aby równie duży jak ten kamień okazał się ser albo twaróg"⁷. W ś wiecie, w którym kamienie uważano (może nie całkiem błędnie) za organizmy żywe, gdzie granica między rośliną, minerałem a zwierzęciem była niepewna i trudna do wytyczenia („istnieją w Skandynawii rośliny, których owoce stają się latającymi zwierzętami, a we wszystkich roślinach rodzą się robaki”)⁸, gdzie transformacje i przejścia, nawet najbardziej niewiarygodne, uznawano za możliwe, w świecie takim również formy bezkształtnego, płynnego amalgamatu, sprowadzonego do struktur ciała stałego, wyznaczone, kontrolowane, schwytane w sieć geometrii euklidesowej, uczestniczyły w panującej atmosferze ciągłego lęku i powszechnego poczucia zagrożenia, w przeczuciu rozkładu, utraty substancji, wartości, tożsamości. Podobnie ludzkość żyła w osłupieniu spowodowanym genetyczną spontanicznością, niekontrolowanym rodzeniem się ex pułri⁹; w tym procesie metamorfozy gnicie, fermentacja, cuda przemiany mogły jawić się jako nieprzewidywalne, to zaś, co normalne, mogło przybrać postać czegoś monstrualnego, graniczącego z niemożliwym.

Problem przechowywania sera, ochrony przed zepsuciem i gniciem, skłaniał do przedsięwzięcia środków natury magicznej (na przykład ślimak umieszczony na osi miał zapobiec niekontrolowanej fermentacji i degeneracji substancji), ale i do empirycznych badań eksperymentalnych nad posłużeniem się Uściem orzecha, smarowaniem