fermenty0001

ĆWICZENIE NR 1

Drożdże - cześć prakty czna

Cel:

Poznanie fizjologii komórek drożdży, metod badań drożdży piekarskich prasowanych, ocena technologiczna drożdży.

Drożdże piekarskie (nazywane też piekarniczymi) należą do gatunku Sac charo myc es cerevisiae, ale nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy. Może to być mieszanka trzech lub czterech ras.

Drożdże hodowane są na melasie, a ich barwa zależy od sposobu produkcji i powinna być jak najjaśniejsza, dopuszczalny jest odcień szary oraz zbrunatnienie krawędzi cegiełek drożdżowych wskutek ich wysychania.

Smak i zapach powinien być swoisty bez posmaku gorzkiego i obcych zapachów. Dobre drożdże są w dotyku lekko ziarniste.

Trwałość drożdży prasowanych, czyli handlowych, w temperaturze 20°C powinna wynosić co najmniej 10 dni, a pożądana jest trwałość 14-dniowa. Czas podnoszenia ciasta powinien wynosić nie mniej niż 60 minut (I pęd), 35 minut (II pęd) i 120 minut dla sumy trzech pędów. Trwałość termostatowa w temperaturze 35°C nie może wynosić więcej niż 96 godzin.

Drożdże miękkie w dotyku, wskazują na zaawansowane procesy autolityczne. Nieprzyjemny zapach zepsutych drożdży udziela się pieczywu. Oznaką zepsucia drożdży są: szarożółta barwa, plamy niebieskie (pochodzenia bakteryjnego), tłustość w dotyku, nieprzyjemny zapach (przypominający klej lub rozkładającego się białka)

Drożdże prasowane powinny zawierać nie mniej, niż 26% suchej masy. W ich skład wchodzi 40 pierwiastków chemicznych. Najważniejszymi są: węgiel, tlen, wodór, azot, fosfor, potas i magnez. Stanowią one 98% suchej masy drożdży. Te właśnie pierwiastki w postaci przyswajalnej dla drożdży stanowią ich pożywienie. Głównym źródłem węgla są cukry zawarte w melasie buraczanej. Jest ona nie tylko źródłem przyswajalnego węgla organicznego, ale częściowo również związków azotowych, substancji wzrostowych i soli mineralnych. Na produkcję drożdży powinna być przeznaczona melasa najlepszej jakości i możliwie jednolita. Melasa gorszej jakości wymaga takich zabiegów, jak sterylizacja, klarowanie brzeczki melasowej, usuwanie szkodliwych składników    i    wzbogacanie w niezbędne    dla drożdży sole