fermenty0004

ĆWICZENIE NR 2

Drożdże - część praktyczna Cel:    ............

Poznanie fizjologii komórek drożdży, ocena technologiczna drożdży.

Wyznaczanie czasu podnoszenia ciasta

5g drożdży odważyć w zlewce, na wadze technicznej z dokładnością do 0,01 g.

3

Sporządzić 160 cm roztworu soli kuchennej o stężeniu 2,5%. Przenieść odważone drożdże za pomocą przygotowanego roztworu (ogrzanego do temp. 35°C) do 280 g mąki ogrzanej w cieplarce do temp. 35°C, uprzednio wsypanej do miesiarki. Zanotować czas dodania drożdży do ciasta. Następnie miesić ciasto przez 5min., po czym przenieść do foremki ogrzanej do temp. 35°C, wysmarowanej wewnątrz olejem jadalnym. Ciasto rozłożyć równomiernie w foremce, zawiesić poprzeczkę i natychmiast wstawić foremkę do cieplarki. Ciasto pozostawić w cieplarce do chwili, gdy dotknie ono poprzeczki (I pęd). Następnie wyjąć foremkę z cieplarki i w ciągu lmin. ugniatać ciasto w miesiarce lub ręcznie, i ponownie umieścić w foremce.. Zawiesić poprzeczkę i wstawić całość do cieplarki. Gdy ciasto dotlenie poprzeczki, zanotować czas (II pęd) i powtórzyć wykonane czynności dla trzeciego pędu.

Doświadczenie powtórzyć dla 10 i 1 gramów drożdży w cieście.

Piśmiennictwo:

1.    Ambroziak Z. 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa.

2.    Ambroziak Z., 1992: Technologia piekarstwa. WSiP, Warszawa.

3.    Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994

4.    Praca zbiorowa: Poradnik technologa drożdży, Sigma, Warszawa 1990

5.    Przewodnik do ćwiczeń z technologii fermentacji, e-skrypt AR w Krakowie, Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt