produktyþrmentacyjne0001

ĆWICZENIE NR 1

Drożdże - część praktyczna

Cel:

Poznanie fizjologii komórek drożdży, metod badań drożdży piekarskich prasowanych, ocena technologiczna drożdży.

Drożdże piekarskie (nazywane też piekarniczymi) należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae, ale nie zawsze pochodzÄ… od czystej kultury jednej rasy. Może to być mieszanka trzech lub czterech ras.

Drożdże hodowane sÄ… na melasie, a ich barwa zależy od sposobu produkcji i powinna być jak najjaÅ›niejsza, dopuszczalny jest odcieÅ„ szary oraz zbrunatnienie krawÄ™dzi cegieÅ‚ek drożdżowych wskutek ich wysychania.

Smak i zapach powinien być swoisty bez posmaku gorzkiego i obcych zapachów. Dobre drożdże są w dotyku lekko ziarniste.

TrwaÅ‚ość drożdży prasowanych, czyli handlowych, w temperaturze 20°C powinna wynosić co najmniej 10 dni, a pożądana jest trwaÅ‚ość 14-dniowa. Czas podnoszenia ciasta powinien wynosić nie mniej niż 60 minut (I pÄ™d), 35 minut (II pÄ™d) i 120 minut dla sumy trzech pÄ™dów. TrwaÅ‚ość termostatowa w temperaturze 35°C nie może wynosić wiÄ™cej niż 96 godzin.

Drożdże miÄ™kkie w dotyku, wskazujÄ… na zaawansowane procesy autolityczne. Nieprzyjemny zapach zepsutych drożdży udziela siÄ™ pieczywu. OznakÄ… zepsucia drożdży sÄ…: szarożółta barwa, plamy niebieskie (pochodzenia bakteryjnego), tÅ‚ustość w dotyku, nieprzyjemny zapach (przypominajÄ…cy klej lub rozkÅ‚adajÄ…cego siÄ™ biaÅ‚ka)

Drożdże prasowane powinny zawierać nie mniej, niż 26% suchej masy. W ich skÅ‚ad wchodzi 40 pierwiastków chemicznych. Najważniejszymi sÄ…: wÄ™giel, tlen, wodór, azot, fosfor, potas i magnez. StanowiÄ… one 98% suchej masy drożdży. Te wÅ‚aÅ›nie pierwiastki w postaci przyswajalnej dla drożdży stanowiÄ… ich pożywienie. Głównym źródÅ‚em wÄ™gla sÄ… cukry zawarte w melasie buraczanej. Jest ona nie tylko źródÅ‚em przyswajalnego wÄ™gla organicznego, ale częściowo również zwiÄ…zków azotowych, substancji wzrostowych i soli mineralnych. Na produkcjÄ™ drożdży powinna być przeznaczona melasa najlepszej jakoÅ›ci i możliwie jednolita. Melasa gorszej jakoÅ›ci wymaga takich zabiegów, jak sterylizacja, klarowanie brzeczki melasowej, usuwanie szkodliwych skÅ‚adników i    wzbogacanie w niezbÄ™dne    dla drożdży sole