52360 produktyþrmentacyjne0008

ĆWICZENIE NR 4

Hydroliza enzymatyczna

Cel:

Poznanie mechanizmów i technologii procesu scukrzania.

0^ kg ziemniaków obrać, zalać wodÄ… (niesolonÄ…) do caÅ‚kowitego przykrycia surowca i gotować Å‚agodnie przez 40 minut. W czasie gotowania wagowo kontrolować ilość wody. W razie ubytków uzupeÅ‚niać. Po skoÅ„czonym gotowaniu ziemniaki rozgnieść w naczyniu nie wylewajÄ…c wody z gotowania i ostudzić caÅ‚ość do 55-60^uC. Pobrać 5 ml mieszaniny, przesÄ…czyć przez bibuÅ‚Ä™ filtracyjnÄ… i oznaczyć refraktometrycznie ekstrakt poczÄ…tkowy przesÄ…czu. Do mieszaniny głównej dodać 0,5ml enzymu amylolitycznego utrzymujÄ…c temperaturÄ™ mieszaniny 55-60°C. Pobierać próbÄ™ na zawartość ekstraktu co 10 min. Przez 1 godzinÄ™. SporzÄ…dzić wykres zmian ekstraktu w czasie.