produktyþrmentacyjne0002

ĆWICZENIE NR 2

Drożdże - część praktyczna

Cel:

Poznanie fizjologii komórek drożdży, ocena technologiczna drożdży.

Wyznaczanie czasu podnoszenia ciasta

5g drożdży odważyć w zlewce, na wadze technicznej z dokładnością do 0,01 g.

3

SporzÄ…dzić 160 cm roztworu soli kuchennej o stężeniu 2,5%. Przenieść odważone drożdże za pomocÄ… przygotowanego roztworu (ogrzanego do temp. 35°C) do 280 g mÄ…ki ogrzanej w cieplarce do temp. 35°C, uprzednio wsypanej do miesiarki. Zanotować czas dodania drożdży do ciasta. NastÄ™pnie miesić ciasto przez 5min., po czym przenieść do foremki ogrzanej do temp. 35°C, wysmarowanej wewnÄ…trz olejem jadalnym. Ciasto rozÅ‚ożyć równomiernie w foremce, zawiesić poprzeczkÄ™ i natychmiast wstawić foremkÄ™ do cieplarki. Ciasto pozostawić w cieplarce do chwili, gdy dotknie ono poprzeczki (I pÄ™d). NastÄ™pnie wyjąć foremkÄ™ z cieplarki i w ciÄ…gu Imin. ugniatać ciasto w rniesiarce lub rÄ™cznie, i ponownie umieÅ›cić w foremce. Zawiesić poprzeczkÄ™ i wstawić caÅ‚ość do cieplarki. Gdy ciasto dotknie poprzeczki, zanotować czas (11 pÄ™d) i powtórzyć wykonane czynnoÅ›ci dla trzeciego pÄ™du.

Doświadczenie powtórzyć dla 10 i 1 gramów drożdży w cieście.

Piśmiennictwo:

1.    Ambroziak Z. 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa.

2.    Ambroziak Z., 1992: Technologia piekarstwa. WSiP, Warszawa.

3.    Jarosz K., JarociÅ„ski J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa 1994

4.    Praca zbiorowa: Poradnik technologa drożdży, Sigma, Warszawa 1990

5.    Przewodnik do ćwiczeÅ„ z technologii fermentacji, e-skrypt AR w Krakowie, Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt