fermenty0006

Ciasto wytwarza się z odpowiednio przygotowanych surowców (jak opisano w VI rozdz. podr.). Wytwarzanie ciasta — to bar-WYTWARZANIE CIASTA dzo ważny i złożony proces technologiczny

w całej produkcji pieczywa, decydujący o jakości końcowego wyrobu. Obejmuje on takie operacje jak: dozowanie surowców, mieszenie zaczynów (podmłód, kwasów itp.) i ciast, fermentację półproduktów i ciasta (tzw. prowadzenie ciasta) oraz dzielenie ciasta na kęsy. Schemat produkcji pieczywa z uwzględnieniem dotychczas opisanych operacji i czynności przedstawiono na rysunku VII-1.

ZJAWISKA I PROCESY TOWARZYSZĄCE TWORZENIU SIĘ CIASTA

W rozumieniu technologii piekarstwa ciasto jest masą o właściwościach lepko-sprężys-tych, uzyskaną przez połączenie mąki z wodą. Połączenie to następuje wskutek uwodnienia (hydratacji) cząstek mąki. W praktyce produkcyjnej termin ciasto oznacza produkt uzyskany w procesie mieszenia w wyniku połączenia mąki z wodą i z innymi surowcami, a następnie poddany fermentacji. Proces tworzenia się ciasta jest też nazywany procesem rozwoju ciasta. Rozwój ten charakteryzuje określona ilościowo i jakościowo równowaga, zmienna w czasie. Proces ten jest szczególnie wyrazisty dla ciasta pszennego i przebiega w kolejno następujących po sobie fazach (tab. VII-1). Wszystkie fazy mają swoje znaczenie technologiczne, ale decydujące znaczenie dla procesu i gotowego wyrobu ma czas rozwoju ciasta zależny od rodzaju mąki i jej jakości. Im lepsza mąka, tym dłuższy czas rozwoju ciasta.

Tworzenie się ciasta pszennego. Proces ten można przeanalizować na podstawie tzw. krzywych płynięcia rejestrowanych przez farinograf, konsystograf, miksograf lub inne aparaty. Poszczególne fazy procesu tworzenia się ciasta znajdują odżwierciedlenie w ilości zużywanej przy tym energii. Na początku mieszenia zużycie energii jest minimalne, potem wzrasta do pewnej wielkości szczytowej, a następnie znów maleje.

Operację mieszenia ciasta traktuje się nie tylko jako zjawisko czysto mechaniczne, polegające na wymieszeniu poszczególnych składników, ale rozpatruje się ją jako proces złożony z wielu przemian fizycznych, chemicznych i biochemicznych. Mieszenie jest szczególnie ważne przy wytwarzaniu ciast pszennych o takich charakterystycznych właściwościach, jak sprężystość, plastyczność i lepkość. Zasadniczą rolę przy tworzeniu ciasta pszennego odgrywają nierozpuszczalne w wodzie białkowe składniki mąki, tj.gliadyna i gluten i n a. Wiążą one część wody, dając gluten, który podczas mieszenia ciasta tworzy gąbczasto-siatkową strukturę, tzw. szkielet ciasta. Decyduje on o swoistych właściwościach fizycznych ciasta pszennego — jego rozciągliwości

Rys. VII-1. Schemat technologiczny produkcji pieczywa [2]

i elastyczności. Pozostałą część wody w cieście pszennym wiąże podstawowy składnik mąki, tj. skrobia, w wyniku czego wymiary ziarenek skrobi w cieście nieco się powiększają.

Oprócz tej stałej fazy, ciasto zawiera fazę ciekłą, którą stanowi nie związana przez skrobię i białko woda z rozpuszczonymi w niej składnikami mąki (białka, dekstryny, śluzy, cukry, składniki mineralne). Podczas mieszenia,

171