3582320706

1. Opisz czynniki wewnętrzne, zewnętrzne i analitvr/ne wpływająca na jakość mięsnych produktów fermentowanych.

Na jakość mięsnych produktów fermentowanych wpływają czynniki:

•    Wewnętrzne

o Rodzaj drobnoustrojów wchodzących w skład kultury starterowej o Jakość surowców, dodatków o Receptura o Zawartość soli o Zawartość sacharydćw o Stan rozdrobnienia o I cos jeszcze ale nie mam

•    Zewnętrzne

o Temperatura

o Wilgotność względna powietrza o Szybkość przepływu powietrza o Dym i dostępność tlenu

•    Analityczne

o Stopień zakwaszenia i pH o Aktywność wody o Potencjał redox o Zwięzłość o Ubytek masy

I to raczej cała odpowiedź na to pytanie. Można dopisać, że:

Mikroorganizmy stosowane do produkcji fermentowanych wyrobów mięsnych to:

•    bakterie kwaszące

•    bakterie redukuj ąco-aromatyzujące

•    mikroflora powierzchniowa - pleśnie, drożdże, mikroflora mieszana

Bakterie kwaszące produkują kwasy z cukru zawartego w mięsie. Wytworzony kwas powoduje obniżenie pH co sprzyja żelowaniu, rozpadowi białek mięsa i nadaje kiełbasom stabilną konsystencję (Lactobacillius curratus). Niskie pH powoduje wzrost drobnoustrojów patogennych i gnilnych (E.coli, Salmonelli, Clostridium botulinum), np. w kiełbasie salami (pH <5,3), kiełbasie typu metka (pH >5,3).

Lactobacillus rozwijając się w farszu mięsnym, zużywa składniki pokarmowe, ich produkty przemiany materii uniemożliwiają rozwój innych mikroorganizmów. Z upływem czasu fermentacji, na skutek ich zbyt dużej liczby, nie rozwijają się i giną.

2. W których procesach technologii fermentacyjnych mają zastosowanie fermentacje alkoholowe?

Fermentacja alkoholowa przeprowadzana jest przez drożdże i jest wykorzystywana do produkcji napojów alkoholowych oraz przy wypieku ciasta.

Istota fermentacji alkoholowej polega na przemianie cukru w alkohol i C0₂ pod wpływem drożdży.

Ogólny zapis fermentacji alkoholowej:

C₆Hi₂0₆+2ADP+2Pi->2C₂H₅0H+2ATP+2C0₂