3582325809

Makarony

Makaron jest to produkt otrzymany z surowców pochodzących z przemiału ziarna pszenicy durum i/lub pszenicy zwyczajnej oraz wody, z dodatkiem lub bez dodatku jaj i innych składników, odpowiednio uformowany i wysuszony. (Egzamin!!!)

Surowce do produkcji makaronu:

•    Pszenica twarda, wysokoglutenowa - Trihcum durum (mąka makaronowa durum, typ 950);

•    Pszenica zwyczajna - Triticum aestivum - o dużym % ziaren szklistych (mąka makaronowa zwyczajna);

•    Semalina — rodzaj mąki z pszenicy twardej, typ 900;

•    Kaszka makaronowa - mąka otrzymana z pszenicy miękkiej, typ 480, lub twardej Etapy produkcji makaronu:

1.    Przygotowanie ciasta.

2.    Formowanie.

3.    Suszenie.

Ad.1 Przygotowanie ciasta

•    Zmieszanie odpowiedniej mąki z wodą i ewentualnymi dodatkami oraz wyrobienie ciasta;

•    Metody przygotowania ciasta:

o "na zimno"

*    W przypadku mąki słabej » Temperatura ok 20*C

o "na ciepło”

« W przypadku mąki normalnej ■ Temp. ok 60-65* C o "na gorąco"

» W przypadku mąki mocnej

*    Temp. 95-100*C

•    Z awartość wody w cieście

o 27-35% (gęsta konsystencja)

o Wybór poziomu wilgotności ciasta zależy od metody suszenia makaronu » Suszenie makaronu na drążkach - ciasto wyższej wilgotności

*    Suszenie w kasetach - ciasto o niższej wilgotności

•    Podczas mieszania ciasta tworzy się kruszonka złożona z różnej wielkości grudek ciasta