3582325843

Definicja mrożonek owocowych i warzywnych

Mrożonki owocowe i warzywne - owoce i warzywa jednego lub kilku gatunków, całe, krojone, przetarte lub homogenizowane utrwalane przez zamrożenie do temperatury, conajmniej -lfPC

Brnces zamrażania:

•    Najlepsza metoda utrwalania owoców i warzyw ze względu na zachowane właściwości dla surowca cech smakowo-zapachowych i wartości odżywczej

•    Wada umożliwia przebieg reakcji enzymatycznych i rozwój mikroarganizmów, zmiana wody w lód obniża aktywność wady (a_w) i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów

Czynniki wpływające, na jakość mrożonek;

>    Surowiec wysokiej, jakości w stadium tzw. dojrzałości konsumpcyjnej

>    Odpowiedni dobór odmian

>    Obróbka wstępna (mycie, usuwanie szypuiek, obieranie, usuwanie gniazd nasiennych)

>    Blanszowanie (powoduje inaktywację enzymów, np. peroksydazy i zniszczenie części drobnoustrojów, co zapobiega m.in. pogorszeniu smaku, barwy i zmianą składu chemicznego w czasie przechowywania mrożonek)

>    Szybkość zamrażania (powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształków lodu, istotne jest szybkie przeprowadzenie procesu przez intensywny obieg powietrza