74534

Dcfuiiga mrożonek flttooagdi i yariyyuydi

Mrożonki owocowe i warzywne - owoce i warzywa jednego lub kilku gatunków, całe. krojone.

przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie do temperatury, co najmniej -18°C

Froct? zamrażana;

•    Najlepsza metoda utrwalania owoców i warzyw ze względu na zachowane właściwości dla surowca cech smakowo-zapachowych i wartości odżywczej

•    Woda umożliwia przebieg reakcji enzymatycznych i rozwój mikroorganizmów, zmiana wody w lód obniża aktywność wody (a„) i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów

Czynniki wpływ akie* ita jakość mrożonek:

>    Surowiec wysokiej, jakości w stadium tzw. dojrzałości konsumpcyjnej

>    Odpowiedni dobór odmian

>    Obróbka wstępna (mycie, usuwanie szypułek. obieranie, usuwanie gniazd nasiennych)

>    Blanszowanie (powoduje inaktywację enzymów, np. per'oksydazy i zniszczenie części drobnoustrojów, co zapobiega m in. pogorszeniu smaku, barwy i zmianą składu chemicznego w czasie przechowywania mrożonek)

>    Szybkość zamrażania (powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształków lodu. istoDie jest szybkie przeprowadzenie procesu przez intensywny obieg powietrza