3582325838

DgBmcia kwas żonek owocowych i warzywnych

Warzywa i owoce kwaszone, tzw. kwaszanld - całe lub pokrajane (czasem przetarte) świeże warzywa lub owoce poddane naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej w słanej zalewie z dodatkiem przypraw roślinnych, ewentualnie z dodatkiem kwasu sarbowego (w przypadku opakowań niehermetycznych) łub utrwalane przez pasteryzację.

Czynniki utrwalające w BrnduŁładi kwflszMgdit,

Kwas mlekowy wytwarzany w wyniku rozkładu węglowodanów w procesie fermentacji mlekowej samoistnej lub wzmocnionej, kwas mlekowy obniża pH tych produktów.

Kwas octowy i alkohol etylowy, wytwarzany przez inne bakterie i drożdże biorące udział w procesie kwaszenia; kwasy organiczne chronią produkt kwaszony przed rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych

Obecność soli, która ułatwia wydzielanie wody z komórek surowca, uaktywnia działanie bakterii fermentacji mlekowej, zaś hamuje innych drobnoustrój ów.

Wady kwaszonek:

Mięknięcie ogórków i powstawanie w nich pustych przestrzeni spowodowane przenawożeniem azotawym rozwojem bakterii z rodzaju Bacillus rozkładających związki pektynowe

Śluzowanie zalewy, zwiększenie kwasowości i gorzknienie ogórków, przy niezmiennym wyglądzie zewnętrznym spowodowane przez bakterie, np. Bacterium aberholdi