74526

.Defimcją kwaszonęk owocowych i warzywnych

Warzywa i owoce kwaszone, tzw. kwaszonki - całe hib pokrojone (czasem przetarte) świeże warzywa lub owoce poddane naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej w słonej zalewie z dodatkiem przypraw roślinnych, ewentualnie z dodatkiem kwasu sorbowego (w przypadku opakowali niehermetycznych) lub utrwalone przez pasteryzację.

Czynniki utrwalające* produktach kwaszonych;

Kwas mlekowy wytwarzany w wyniku rozkładu węglowodanów w procesie fermentacji mlekowej samoistnej lub wzmocnionej, kwas mlekowy obniża pH tych produktów.

Kwas octowy i alkohol etylowy, wytwarzany przez inne bakterie i drożdże biorące udział w procesie kwaszenia; kwasy organiczne dironią produkt kwaszony przed rozwojem bakterii gnilnych i chorob otwórczych

Obecność soli. która ułatwia wydzielanie wody z komórek surowca, uaktywnia działanie bakterii fermentacji mlekowej, zaś hamuje innych drobnoustrojów.

WadykwaHomk:

Mięknięcie ogórków i powstawanie w nich pustych przestrzeni spowodowane przenawożeniem azotowym rozwojem bakterii z rodzaju Bacillus rozkładających związki pektynowe

Śluzowanie zalewy, zwiększenie kwasowości i gorzknienie ogórków, przy niezmiennym wyglądzie zewnętrznym spowodowane przez bakterie, np. Bacterium aberholdi