3582325849

KAWA WIADOMOŚCI PODSTAWOWE

Skład chemiczny kawy palonej

-    węglowodany

-    związki białkowe i wolne aminokwasy

-    tłuszcze

-    kafeol

-    związki lotne: aldehydy i ketony

-    związki nielotne polifenołe (kwas cblarogennwy i kawowy) produkty reakcji MAillarda, produkty karmelizacji cukrów, tiygomelina, substancje drażniące

Kofeina

-    estry kwasu kawowego i chinowego. Jedna filiżanka zawiera od 10 do lOOmg.

Działanie:

-    pobudza system nerwowy, serce (małe dawki obniżąją częstość akcji serca, duże wywołują skurcz)

Substancje drażniące:

-    substancje zawarte w ziarnach (między innymi kwasy fenolowe), woski znajdujące na zewnętrznych powierzchniach ziaren oraz substancje powstałe w czasie prażenia.

Działanie:

-    bóle żołądka, pieczenie w przełyku, skurcz jelit, nudności, kolki, ucisk w okolicy wątroby i woreczka żółciowego

Ocena zawartości napodstawie ilościowego oznaczenia 5- hydraksytryptamidolu kwasów karboksylowych, arachidowego, behemowego, lignocerynawego

Usunięcie - działanie parą wodną o zwiększanym ciśnieniu (kawa zielona) oraz traktowanie ciekł,ym C02, ekstrakcja rozpuszczalnikami organicznymi, stosowanie środków utleniających

Czynniki wpływające na jakość napar ów. kawowych

-jakość surowca

-    jakość upalenia

-    sposób mielenia

-    sposób zaparzania

-    rodzaj wody użytej do zaparzenia (lepsza jest woda miękka)

Metody parzenia kawy

Po turecku-zalanie odpowiedniej ilości kawy wodąo temperaturze 95 do 98 stopni C\

Kawa mokka-krótkotrwałe gotowanie wody razem z kawą (metodapowszechna w Turcji i Grecji) mocniejsza niż po turecku

Włoskie espresso - przepuszczanie gorącej wady pod wysokim ciśnieniem (w ekspresach ciśnieniowych) przez drobno mielanąkawę.

Cappuccino - napar espresso z warstwąpianki

Kawa ekspresowa (w elektrycznych ekspresach do kawy) - przepływ wody o temp 95 -98 stopni C przez zmielanąkawę umieszczonąna filtrze, na którym pawstająfusy, napar przelewa się do podgrzewanego dzbanka