74548

KAWA WIADOMOŚCI PODSTAWOWE

Skład diemicmy kav»y palonej

-    węglowodany

•    związki białkowe i wolne aminokwasy

-    tłuszcze

•    kafeol

-    związki lotne: aldehydy i ketony

-    związki nielotne polifenole (kwas chlorogenowy i kawowy) produkty reakcji MAillarda, produkty karmelizacji cukrów, trygomelina, substancje drażniące

Kofeina

-    estry kwasu kawowego i chinowego. Jedna filiżanka zawiera od 10 do lOOmg.

Działanie:

-    pobudza system nerwowy, serce (małe dawki obniżają częstość akcji serca, duże wywołują skurcz)

Substancje drażniące;

-    substancje zawaite w ziarnach (między innymi kwasy fenolowe), woski znajdujące na zewnętrznych powierzchniach ziaren oraz substancje powstałe w czasie prażenia.

Działanie:

-    bóle żołądka, pieczenie w przełyku, skurcz jelit, nudności, kolki, ucisk w okolicy wątroby i woreczka żółciowego

Ocena zawartości na podstawie ilościowego oznaczenia 5- hydroksytryptamidolu kwasów karboksylowych, arachidowego, behemowego. lignocerynowego

l sunięcie - działanie parą wodną o zwiększonym ciśnieniu (kawa zielona) oraz traktowanie ciekłym COZ ekstrakcja rozpuszczalnikami organicznymi, stosowanie środków utleniających

r.yyuniki wpływąjąre na jakość iiHparów kawowych

-    jakość surowca

•    jakość upalenia

-    sposób mielenia

•    sposób zaparzania

•    rodzaj wody użytej do zaparzenia (lepsza jest woda miękka)

Metody parzenia kawy

Po nirecku - zalanie odpowiedniej ilości kawy wodąo temperaturze 95 do 98 stopni O

Kawa mokka - krótkotrwałe gotowanie wody razem z kawą (metoda powszechna w Turcji i Grecji) mocniejsza

niż po turecku

Włoskie espresso - przepuszczanie gorącej wody pod wysokim ciśnieniem (w ekspresach ciśnieniowych) przez drobno mieloną kawę.

Cappuccino - napar espresso z warstwą pianki

Kawa ekspresowa (w elektrycznych ekspresach do kawy) - przepływ wody o temp 95 -98 stopni C przez zmieloną kawę umieszczoną na filtrze, na którym powstają fusy. napar przelewa się do podgrzewanego dzbanka