3582326735

1.    Dlaczego produkcja piwa jest procesem biotechnologicznym?

(jakiego typu procesy biotechnologiczne)

Z wyjątkiem ostatnich etapów - filtracji, oddzieleniu drożdży przez wirowanie itp. - produkcja piwa jest ściśle oparta na procesach biologicznych:

a)    przygotowanie słodu - naturalny proces kiełkowania nasion jęczmienia, podczas którego następuje enzymatyczny rozkład skrobii i białek zapasowych (przy udziale własnych enzymów ziarna: alfa i beta-amyłazy, solubilazy beta-glukanu, beta-glukanazy i endopeptydaz). Słód to przede wszystkim mieszanina cukrów przyswajalnych przez drożdże,

b)    przygotowanie brzeczki - w procesie ekstrakcji z chmielem, wciąż działają alfa-amylazy wytwarzające cukry na potrzeby drożdży,

c)    fermentacja z udziałem drożdży - drożdże rozkładają cukry sacharoza, glukoza, fruktoza, maltoza i maltotrioza; wytwarzają: etanol, alkohole fuzlowe, octan etylu, zw. karbonyiowe, zw. siarki,

2.    Dlaczego produkcja serów jest procesem biotechnologicznym?

proces biotechnologiczny to taki, który wykorzystuje mikroorganizmy w gałęziach przemysłu, rolnictwa i medycyny

Produkcja serów obejmuje następujące etapy:

-    przygotowanie mleka, aby nadawało się do produkcji sera: filtracja, sedymentacja(klarowanie), wirowanie (usuwanie bakterii) dodanie substancji mających wpływ na kolor itp.

-    przeprowadzenie procesu koagulacji czyli strącenia kazeiny

-    oddzielenie serwatki od skoagulowanej kazeiny i przygotowanie sernika

-    dojrzewanie sera dla serów dojrzewających

Procesy biologiczne zachodzą tutaj co najmniej na dwóch etapach: przeprowadzenie procesu koagulacji:

Można przeprowadzić koagulację temperaturową, kwaśną lub enzymatyczną. W przypadku koagulacji kwaśnej stosuje się bakterie kwasu mlekowego, które żyjąc sobie na laktozie, produkują kwas mlekowy (laktoza-^ galaktoza + glukoza pirogronian ^ kw. mlekowy), który zakwasza środowisko i powoduje precypitację kazeiny wraz z micelami tłuszczów.

w przypadku serów dojrzewających, na etapie koagulacji dodawana jest podpuszczka, która poprawia strącanie się sernika •ż dojrzewanie sera

W zależności od rodzaju sera działają bakterie, enzymy mleka, podpuszczka, lipazy, pleśnie i drożdże.

STOSOWANE ENZYMY

-    proteinazy koagulujące (ułatwiają ścinanie)

-    lipazy (wzbogacają aromat)

-    P-galaktozydazy (hydroliza laktozy serwatki)

-    lizozym (hamowanie fermentacji masłowej)

-katalaza (enzymatyczna „pasteryzacja" mleka)

-koagulanty mikrobiologiczne zastępujące chymozynę - mucol -podpuszczki roślinne (ekstrahowane z kwiatów)

3.    Konwersja skrobi kukurydzianej

W rozkładzie skrobi chodzi o uzyskanie cukrów prostych - monosacharydów. Proces konwersji skrobi dotyczy skrobi kukurydzianej i dla tego produktu został stworzony.

Początkowo poddawano ją chemicznej, kwaśnej hydrolizie i otrzymywano dekstrozę - oligomery glukozowe, mało słodkie, dodatkowo z gorzkim posmakiem i pozostałościami koloru.

Na początku wykorzystywano tylko dwie grupy enzymów: bakteryjne G-amylazy (□ dekstryny, czyli polimery zawierające 6-7 cząsteczek glukozy, jednocześnie skrobia przeprowadzana była w stan ciekły) i następnie glukoamyłazy (cięcie miejsc rozgałęzień w amylopektynie i cięcie dekstryn do disacharydów). Dopiero odkrycie mikroorganizmów wytwarzających izomerazę glukozową (izomeryzacja glukozy do fruktozy) rozwiązało problem. Po przeprowadzonym przez glukoamyłazy

1