Emulgator - pośredniczy między substancją hydrofilową a hydrofobową. Musi więc składać się zarówno z części hydrofilowej, jak i hydrofobowej. Emulsje - mieszaniny jednorodne tłuszczu i wody.
Ciecze wchodzące w skład emulsji nie rozpuszczają się wzajemnie lecz są wzajemnie rozproszone