13718

KAROTENY (pomarańczowe, brunatne) x niezawierającc tlenu w cząsteczce

x ulegają rozpuszczeniu w cykloheksanie (mc po lam a faza węglowodorowa)

x mogą mieć strukturę otwartą {likopeĄ, zawierać fragm. monocyklicznc (y-karoten) lub dicykliczne (a-karoten i fi-karoteri}

KSANTOFILE (żółte, pomarańczowe, czerwone)

x zawierające tlen w cząsteczce (w postaci grup hydroksylowych, cpoksyowych, karbonylowych lub karboksylowych)

x ulegają rozpuszczeniu w mieszaninie octan etylu - woda (faza polarna)

BARWNIKI PORFIRYNOWE

CHLOROFIL

x najbardziej rozpowszechniony barwnik roślinny

x szkielet cząsteczki stanowi układ 4 pierścieni pirolowych połączonych przez grupy metinowe x w centrum cząsteczki znajduje się atom magnezu połączony wiąz. kowalencyjnymi i koordynacyjnymi z czterema atomami azotu czterech pierścieni x do grupy karboksylowej przy C7 przyłączony jest fitol

chlorofil a —* niebieskozielony; przy C3 występuje grupa metylowa chlorofil b —► żółtozielony; przy C3 występuje grupa formylowa

x WŁAŚCIWOŚCI:

-    najmniej stabilny barwnik naturalny

-    wrażliwy na: światło, wysoką temp., kwasowy lub zasadowy odczyn środowiska, utlenianie i działanie drobnoustrojów (chlorofil a jest 3-5 razy bardziej podatny na degradację niż chlorofil b)

środowisko kwaśne HC1: wymiana jonów Mg-* na protony H* —* feofityna (oliwkowo-zielona) środowisko zasadowe NaOH: oderwanie fitolu i metanolu oraz przyłączenie jonów OH —* chlorofilina (zielona)

ogrzewanie - blanszowanie: inaktywacja enzymów (chlorofilazy) — chlorofilui (zielona) związki miedzi CuJCHjCOOJa: trwale kompleksy —* chlotofiliny i chlorofilidy miedzi (niebieskozielona)

Podczas następujących po sobie zmian pH środowiska nie następuje odwracalność zmiany barwy, np. zakwaszenie i następnie zalkalizowanie środowiska prowadzi początkowo do powstania feofityny, a następnie poprzez jej rozkład z oderwaniem fitolu —» feoforbid (oliwkowo-brązowy)

x POZYSKIWANIE:

-    do otrzymania preparatów barwników chlorofilowych można wykorzystać świeże odpady roślin: łusek zielonego groszku, skórki ogórków, liści buraków ćwikłowych, szpinaku, brukselki

-    ekstrakcja barwników z liści pietruszki poprzez ucieranie w moździerzu dodając 90% alkoholu etylowego

x chlorofil i chlorofilina są barwnikami dozwolonymi do stosowania w żywności

HEMOGLOBINA IMIOGLOBINA

x chromopro teiny występujące u zwierząt

część niebialkowa (tzw. grupa proste tyczna) = pierścień porfiry nowy (hem) wiążący przez 4 atomy azotu jon Fe²*

część białkowa - pierścień imidazolowy histydyny zajmujący piątą posycję koordynacyjną mioglobina * 1 komponent hemowy połączony z cząsteczką globiny

+ O2 oksymioglobina (jasnoczerwona, np. rozjaśnienie powierzegni świeżo przekrojonego mięsa) - O2 metmioglobina (szarobrunatna, np. mięso pakowane próżniowo)

+ NO nitrozomioglobina    (różowa, np. podczas peklowania)

hemoglobina —» 4 pierścienic hemu połączone z cząsteczką globiny

+ CO katboksyhemoglobina (kompleks o dużej trwałości - hemoglobina nie może przenosić tlenu)

x mioglobina i hemoglobina nie są dopuszczone do stosow’ania, jako dodatek do żywności