22224

W kuchence mikrofalowej energia jest dostarczana w formie pola elektromagnetycznego wysokiej częstotliwości bezpośrednio do wnętrza produktu i przetwarzania tam na ciepło na skutek tarcia drgających w tym polu polarnym cząsteczek produktu.

Zaleta gotowania mikrofalowego jest oszczędność czasu i ograniczenie do minimum strat składników odżywczych. Wada: gorsza jakość organoleptyczna i wydajność.

Zastosowanie kuchenki mikrofalowej bardzo skraca czas osiągnięcia wymaganej temp. co sprzyja szybkiemu gotowaniu owoców, warzyw liściastych i mięsa o niewielkiej zawartości tkanki łącznej (ryby, piersi kurcząt). W przypadku mięs ścięgnistych. warzyw korzeniowych i strączkowych samo szybkie podniesienie temp. w produkcie nie wystarcza i wówczas należy gotować długo i w sposób raczej tradycyjny.

Innym sposobem skracania czasu gotowania jest gotowanie W podwyższonej temperaturze uzyskiwane dzięki podniesieniu ciśnienia.

Używane są tu: szybkowary, autoklawy i szafy ciśnieniowe pracujące zwykle przy nadciśnieniu rzędu 0.5-0.2 MPa czyli w temp. 105-120°C.

Gotowanie na parze może wielokrotnie skrócić czas gotowania.

I tak np. zastosowanie autoklawu z temp. 121°C skróciło czas gotowania brokułów dwukrotnie, ziemniaków siedmiokrotnie i marchwi pięciokrotnie. Istnieje optymalna temp. gotowania warzyw: np. najlepszą jakość i wartość odżywczą marchwi uzyskuje się gotują marchew w 110 C.

Gotowanie pod ciśnieniem może być prowadzone podobnie jak gotowanie w wodzie i na parze.

Duże kotły często wymagają mieszadła do zapewnienia równomiernej temperatury i przeciwdziałania przypalaniu. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne. zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców.

Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny dający w następstwie najkorzystniejsza jakość potrawy.

Dotyczy to w szczególności surowców roślinnych bogatych w skrobię i błonnik oraz zwierzęcych zawierających duże ilości tkanki łącznej.

II. SMAŻENIE

Polega na ogrzewaniu surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczyniu lub za pośrednictwem ogrzewania płytami grzewczymi, np. grillu (smażenie beztłuszczowe) na patelni teflonowej.

Smażenie na tłuszczu:

a)    z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temp. 170-220°C (mięso formowane porcjowe, lanc potrawy mączne)

b)    z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu 160-180°C (płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych i ryby)

c)    przy zanurzeniu potrawy w tłuszczu o temp. 130-180°C (drób porcjowany panierowany i saut e, chude ryby, frytki, paluszki ziemniaczane, pączki, faworki)

Smażenie beztłuszczowe odbywa się w temp. do 250°C w bardzo krótkim czasie. Metoda ta powszechnie stosowana w sporządzaniu mięs porcjowanych po angielsku, mięs porcjowanych wysmażanych, specyficznych wyrobów cukierniczych (rurki, gofry). Smażenie beztłuszczowe może być prowadzone w naczyniach teflonowych, w których proces odbywa się w temp. 220^WC. W wyniku tego smażenia uzyskuje się potrawy o wysokich walorach dietetycznych.

12