22231

Proces pęcznienia i kleikowania jest wykorzystywany w technologii potraw mącznych, a zwłaszcza kasz, w których w zależności od ilości wody uzyskuje się żądany stopień rozklejenia, uzyskując kasze gotowane na sypko, półsypko, gęsto i rzadko rozklejone.

Cząsteczka skrobi w roztworze wodnym (po skleikowaniu) występuje w postaci koloidu hydrofilowego. Woda jest wiązana na skutek polarnego charakteru cząsteczek skrobi, wynikającego z obecności licznych grup hydroksylowych. W tym procesie biorą udział siły międzycząsteczkowe w wiązania wodorowe. Związana przez cząsteczkę woda tworzy otoczkę hydratacyjną, która utrzymuje koloid w stanie rozproszenia, czyli zolu, w ten sposób stabilizuje cząsteczki skiełkowanej skrobi.

Liczne rozgałęzienia cząsteczek amylopektyny pozwalają długo pozostać w roztworze w postaci zolu.

Cząsteczki amylozy występują w postaci spiralnych łańcuchów, łatwiej wypadają z roztworu. Proces ten nosi nazwę retrogradacji skrobi.

Retrogradacja uzewnętrznia się poprzez:

•* zmniejszenie ilości skrobi rozpuszczonej •* zmętnienie

•» zmniejszenie lepkości roztworu -» zmniejszenie zdolności pęcznienia skrobi •* wytworzeniem struktury żelowej

Proces ten występuje szczególnie wyraźnie w potrawach o dużej zawartości skleikowanej skrobi: w potrawach mącznych, kaszach, pieczywie, w potrawach zagęszczonych skiełkowaną skrobią i poddanych procesowi zamrożenia (sosy, potrawy mączne, bigosy, flaczki). Proces len zależy od temperatury przechowywania, najszybciej przebiega w temperaturze 10 - 20°C. Im wyższa temperatura przechowywania produktów skrobiowych poddanych obróbce termicznej, tym wolniej zachodzi proces retrogradacji.

Praktyczna wskazówka: potrawy mączne lub kasze spożywać bezpośrednio po przygotowaniu, a jeżeli istnieje konieczność przechowywania przez kilka godzin, to należy je trzymać w szczelnie przykrytym naczyniu w temperaturze 60 - 80 °C.

Proces retrogradacji w pieczywie jest główną przyczyną jego szybkiego czerstwienia.

Metody ograniczające retrogradację:

+ „odświeżanie” kasz i pieczywa w temperaturze >65 °C + przechowywanie potraw w temperaturze 60 - 80 °C + zaparzanie pewnej ilości mąki przeznaczonej do wypieku ciast + stosowanie emulgatorów i hydrokoloidów

+ zabezpieczenie produktów przed wysychaniem (odpowiednie opakowania)

+ szybkie zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożenia + homogenizacja potraw przeznaczonych do zamrożenia.

Lepkość skleikowanej skrobi zależy od:

S temperatury i czasu trwania procesu S dodatków: kwasu, cukru, tłuszczu, jaj i emulgatorów.