17605

5. Objaśnij proces mutarotacji cukrów - napisz rów nanie reakcji mutarotacji na przykładzie glukozy.

Mutarotacja jest to przechodzenie jednej formy anomeiycznej w drugą (np. formy a w P), co obrazuje zmiana skręcalności właściwej roztworu cukrów, spowodowana przechodzeniem formy a w p, aż do ustalenia się między nimi stanu równowagi, po osiągnięciu którego skręcalność właściwa [a]²⁰ tego roztworu osiąga wartość +52,7°.

Formy półacetałowe i półketalowe monosacharydów posiadają niezbyt trwałe wiązanie, które może ulegać rozerwaniu i wówczas z formy cyklicznej powstaje forma łańcuchowa. W roztworze wodnym pomiędzy każdym z anomerów a formą łańcuchową ustala się stan równowagi, dzięki któremu możliwe jest przejście jednego anomeru w drugi.

CHO

H—C—OH

HO—C

<=>

H

OH

TI—C—OH

H₂C—OH

6. Scharakteryzuj (wy braną) metodę wykrywania nienasyconych kwasów tłuszczowych, podaj odpow iednie rów nanie reakcji.

Do probówki z kwasem tłuszczowym dodajemy kolejno: kilka cm³ cliloroformu, kilka kropli odczynnika Hiibla I (5% I₂ w alkoholu) i kilka kropli odzcynnika Hiibla II (5% HgCh w alkoholu). Po dodaniu odczynnika Hiibla I w probówce otrzymujemy kolor czerwonawy (od pomarańczowego do różowego, barwa jest spowodowana wolnym jodem w roztworze), a po dodaniu Hiibla II, jeśli probówka zawierała nienasycony kwas tłuszczowy, odbarwi się (jod przyłączą się w miejsce wiązania podwójnego w nienasyconym kwasie tłuszczowym).

ch₃(ch₂)^ch = ch-<ch2)7Cooh - ch3(ch₂)7-ch-ch-(ch2m:ooh

Kwas oleinowy cis    lVHgQ₂    I I

dijodopochodna kwasu stearynowego

7.    Scharakteryzuj barwniki karotenoidow e.

Są to związki polienowe, w których wiązania podwójne występują w układzie sprzężonym, w naturalnych barwnikach najczęściej w konfiguracji all trans. Nadają barwę owocom, a także, po zaniku chlorofilu, jesiennym liściom. By pojawiła się barwa żółta cząsteczka barwnika musi posiadać co najmniej 7 wiązań podwójnych, a wraz ze wzrostem liczby wiązań podwójnych barwa przesuwa się w kierunku czerwonym.

Dzieli się je na: karoteny (bez tlenu) i ksantofile.

Karotenoidy są syntetyzowane wyłącznie przez rośliny.

Barwniki te są trwałe, odporne na działanie temperatury, zmiany pH środowiska, ale nie odporna na działanie światła.

8.    Opisz w jaki sposób można wykryć wapń(jony Ca²') w żywności, napisz równanie reakcji.

Wystarczy doprowadzić roztwór do pH ok.5 a natępnie dodać szczawian amonu.

Ca² +    C^jCa 1

W obecności jonów wapnia obserwujemy wytrącanie się białego szczawianu wapnia.